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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
60 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad preparandum stomachum porci pro Saxonibus et Marchionibus.
Sic prepara stomachum porci. Recipe eum et laua bene cum sale, et aqua,
et post hoc Recipe panem gratatum, et caseum cum petrosillo, maiorana, et spetiebus aliis, cum pipere, et pista illa insimul. Et tunc Recipe
oua cruda, secundum quantitatem eiusdem, et tempera illa, cum croco et
aliis spetiebus et mitte intus. Et quando est coctus, tunc mitte
crocum in brodium et erit bonum pro saxonibus. et Marchionibus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in ca. 60 Min gar; Eier und Schweinemagen in der Kühlbox transportieren oder am Markttag vor Ort beschaffen.
Bereite den Schweinemagen wie folgt zu: Nimm ihn und wasche ihn gründlich mit Salz und Wasser. Danach nimm geriebenes Brot und Käse, vermische es mit Petersilie, Majoran und anderen Gewürzen, füge Pfeffer hinzu und zerstoße alles zusammen im Mörser. Nimm dann rohe Eier, entsprechend der Menge der Füllung, und verrühre sie mit Safran und weiteren Gewürzen. Gib diese Mischung in den Schweinemagen. Wenn der Magen gar ist, gib Safran in die Brühe. Dies wird gut sein für die Sachsen und Markgrafen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| stomachum porci | Schweinemagen | Metzger | - |
| sale | Salz | - | - |
| aqua | Wasser | - | - |
| panem gratatum | Geriebenes Brot | Supermarkt | - |
| caseum | Käse | Supermarkt | - |
| petrosillo | Petersilie | Supermarkt | - |
| maiorana | Majoran | Supermarkt | - |
| spetiebus aliis | Andere Gewürze | Supermarkt | Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt |
| pipere | Pfeffer | - | - |
| oua cruda | Rohe Eier | Supermarkt | - |
| croco | Safran | Reformhaus | - |
| aliis spetiebus | Weitere Gewürze | Supermarkt | Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt |
| brodium | Brühe | Supermarkt | - |
Schweinemagen
Geriebenes Brot, also Brotkrümel oder Paniermehl
Zerstoße alles zusammen (im Mörser)
Entsprechend der Menge der Füllung
Verrühre sie
Safran
Brühe, Kochflüssigkeit
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spetiebus aliis / aliis spetiebus
Gewählte Lesart: Die unspezifische Angabe 'andere Gewürze' wurde als eine Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen interpretiert, die zum Gericht passen.
pista illa insimul
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'zerstoße alles zusammen' wurde als das Zerstoßen der Füllungszutaten in einem großen Mörser verstanden, um eine feine, homogene Masse zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
secundum quantitatem eiusdem
Gewählte Lesart: Die Menge der Eier ist nicht explizit genannt und wurde als 'ausreichend, um die Füllung zu binden' interpretiert.
quando est coctus, tunc mitte crocum in brodium
Gewählte Lesart: Die Formulierung 'wenn es gekocht ist' und das Hinzufügen von Safran zur 'Brühe' implizieren, dass der Schweinemagen in einer Flüssigkeit (vermutlich Wasser oder einer einfachen Brühe) gegart wird, also gekocht oder geschmort.
Andere mögliche Lesart:
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Zutaten zu einer feinen Farce zerstoßen wurden. Für dieses Rezept kannst du die Füllung stattdessen in einer Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung eines gefüllten Schweinemagens erfordert eine längere und kontrollierte Garzeit, die über offenem Feuer schwierig zu gewährleisten ist. Zudem enthält die Füllung rohe Eier und Fleisch, was ohne Kühlung im Lager ein hygienisches Risiko darstellt. Bereite es besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hof des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Das Rezept nennt keine spezifischen 'anderen Gewürze'. Typische mittelalterliche Gewürze, die gut zu Schweinefleisch und Käse passen, wären Ingwer, Nelken, Muskatnuss oder eine Prise Zimt. Wähle eine Mischung, die deinem Geschmack entspricht.
Hauptspeise · Schwein
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