Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Bereite den Schweinemagen wie folgt zu: Nimm ihn und wasche ihn gründlich mit Salz und Wasser. Danach nimm geriebenes Brot und Käse, vermische es mit Petersilie, Majoran und anderen Gewürzen, füge Pfeffer hinzu und zerstoße alles zusammen im Mörser. Nimm dann rohe Eier, entsprechend der Größe des Magens, und verrühre sie mit Safran und weiteren Gewürzen. Gib diese Mischung in den Schweinemagen. Wenn der Magen gar ist, gib Safran in die Brühe. Dies wird gut sein für die Sachsen und Markgrafen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| stomachum porci | Schweinemagen | - | Metzger | - |
| sale | Salz | - | - | - |
| aqua | Wasser | - | - | - |
| panem gratatum | Geriebenes Brot | - | Supermarkt | - |
| caseum | Käse | - | Supermarkt | - |
| petrosillo | Petersilie | - | Supermarkt | - |
| maiorana | Majoran | - | Supermarkt | - |
| spetiebus aliis | Andere Gewürze | - | Supermarkt | Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt |
| pipere | Pfeffer | - | - | - |
| oua cruda | Rohe Eier | - | Supermarkt | - |
| croco | Safran | - | Reformhaus | - |
| aliis spetiebus | Weitere Gewürze | - | Supermarkt | Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt |
| brodium | Brühe | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Schweinemagen - ein Vorläufer des Hüllen-Prinzips, das im pfälzischen Saumagen bis heute fortlebt, wobei dessen heutige Kartoffelfüllung eine andere, spätere ist. Die Hülle wird mit einer Farce aus geriebenem Brot, Käse, Kräutern und Gewürzen gefüllt, mit verquirlten Eiern gebunden und in der Brühe gegart. Dieselbe Farce-in-Hülle-Technik findet sich bei Martinos gefülltem Kalbsbauch (mar-035, mit Käse, Eiern, Pfeffer, Safran, Rosinen); die Magen-als-Hülle-Spielerei treibt das Igel-Schauessen foc-172 auf die Spitze.
Gebunden wird zeittypisch mit panem gratatum - geriebenem Weißbrot, nicht mit Mehl -, dazu Käse als Geschmacks- und Bindekomponente. Die oua cruda (rohen Eier) werden mit Safran und Gewürzen temperiert (verschlagen) und binden die Farce beim Garen.
Wie viele Eier es braucht, sagt der Text nicht in einer festen Zahl: secundum quantitatem eiusdem heißt wörtlich „entsprechend der Menge/Größe desselben“ - gemeint ist der Magen, nicht die Farce. Es sind also so viele Eier zu nehmen, wie der jeweilige Magen an Größe braucht, um Farce und Hülle zu binden.
Der Safran erscheint zweimal: in der Eibindung und zum Schluss noch einmal in der brodium (Brühe) - das färbt und parfümiert die Garflüssigkeit, in der der Magen serviert wird.
Praxis. Schweinemagen gründlich mit Salz und Wasser waschen. Für die Farce reichlich geriebenes Weißbrot mit Käse, Petersilie, Majoran, etwas Pfeffer und einer Prise Süßgewürz (Ingwer, Nelke, Muskat) im Mörser oder der Küchenmaschine zur Paste verarbeiten. Rohe Eier - je nach Größe des Magens mehr oder weniger - mit Safran und Gewürzen verquirlen und unterrühren, bis die Masse bindet. Die Farce in den Magen füllen und in der Brühe garen, bis der Magen durch ist. Zum Schluss eine Prise Safran in die Brühe geben.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Zutaten zu einer feinen Farce zerstoßen wurden. Für dieses Rezept kannst du die Füllung stattdessen in einer Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Ein kleiner Gewürzmörser reicht nicht aus.
Ja. Der gefüllte Magen wird in der Brühe im Topf am Feuer gegart - das geht gut am Lager. Achte nur darauf, Eier, Käse und den rohen Magen gekühlt zu transportieren oder am Markttag frisch zu besorgen, und gare den Magen vollständig durch.
Das Rezept nennt keine spezifischen ‚anderen Gewürze‘. Typische mittelalterliche Gewürze, die gut zu Schweinefleisch und Käse passen, wären Ingwer, Nelken, Muskatnuss oder eine Prise Zimt. Wähle eine Mischung nach Geschmack.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (~1431-1435, Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Meister Hans Schweinemagen, hier als Hülle für eine Farce - ein Vorläufer des Hüllen-Prinzips, das im pfälzischen Saumagen fortlebt (dessen heutige Füllung mit Kartoffeln allerdings eine ganz andere, nachkolumbische ist).
Geriebenes (Weiß-)Brot - das zeittypische Bindemittel der Farce, lange vor der Mehlschwitze.
Zerstoße alles zusammen (im Mörser) - gemeint ist der große Fleischmörser, der die Füllung zur feinen Farce bringt.
Wörtlich „entsprechend der Menge/Größe desselben“ - das „desselben“ verweist grammatisch auf den zuvor genannten Magen (stomachum porci), nicht auf die Farce: gemeint ist die Eierzahl je nach Magengröße, nicht je nach Füllmenge.
Verrühren, anmachen - die Eier mit Safran und Gewürzen zur Bindeflüssigkeit verschlagen.
Brühe, Kochflüssigkeit. Der Magen wird darin gegart; zum Schluss kommt Safran in die Brühe.
Markgraf (Adelsrang/Titel) - im Unterschied zu Saxonibus (Volksbezeichnung) mischt Bockenheim in seinen Widmungsformeln oft Völker und Stände/Titel, passend zum gemischten Konzils- und Kurienpublikum, dem sein Registrum diente.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
secundum quantitatem eiusdem
Gewählte Lesart: Grammatisch verweist ‚eiusdem‘ (Gen. Sg. von idem) als Anapher auf das zuvor genannte Einzelnomen ‚stomachum porci‘, nicht auf die Farce, die der Text konsequent als Kollektiv behandelt - gemeint ist also die Eierzahl je nach Größe des Magens.
Andere mögliche Lesart:
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