Igel-Magen

Welches Gericht ist das? Ein urchoun (mittelenglisch für Igel) - eines der berühmten englischen Schauessen des Spätmittelalters. Gefüllte Schweinemägen werden mit frittierten Teigspitzen so dicht gespickt, dass das fertige Stück aussieht wie ein zusammengerollter Igel ohne Beine. Eng verwandt mit dem zeitgleichen englischen Schaugericht yrchouns, bei dem dasselbe Prinzip auf eine Brätkugel angewandt wird; das lebende Pendant ist jede Sülzwurst oder Brätfüllung, die heute zum Schaustück dekoriert wird.

Die Igel-Form. After an urchoun withoute legges heißt „nach Art eines Igels ohne Beine" - die Form ist das ganze Rezept. Der prall gefüllte, zugenähte Magen ist der runde Igelkörper, die schräg eingesteckten Teigspitzen sind die Stacheln. Safran färbt die Stacheln goldbraun.

Die Teigstacheln (prews). Prews sind hier keine Spieße, sondern kleine, spitz zugeschnittene Teigstücke - das Gegenstück zu den poyntes in der Schwester-Vorschrift (foc-180). Sie werden erst frittiert (damit sie steif bleiben) und dann in die noch weiche Farce gesteckt.

seeþ = stecken, nicht sieden. Der Herausgeber notiert ausdrücklich, dass seeþ hem þicke hier nicht „siede sie dick" meint, sondern „stecke sie dicht" - ein Schreib- oder Lesefehler für sette/stikke. Inhaltlich zwingend: man steckt die bereits frittierten Spitzen ein, kocht sie nicht erneut.

Praxis. Brät aus durchwachsenem Schweinehack mit Ei, Brot und Gewürzen herstellen, in einen gereinigten Schweinemagen (oder ersatzweise einen Naturdarm-Beutel/eine mit Schweinenetz umhüllte Kugel) füllen und fest zunähen. Kurz in heißem Wasser pochieren, damit der Körper Form bekommt. Aus festem Mürbeteig schmale, spitze Dreiecke schneiden, in heißem Schmalz goldgelb frittieren, abtropfen lassen. Die Spitzen schräg nach hinten in den noch warmen Magen stecken (Stachelrichtung beachten - alle in eine Richtung). Auf dem Drehspieß oder im Bräter über Glut fertig braten, dabei mit in Brühe gelöstem Safran bestreichen. Als Tafelaufsatz servieren.