Gefüllte Schweinefüße mit Schmalz

Welches Gericht ist das? Gefüllte und zweifach gegarte Schweinefüße - erst gefüllt und genäht, dann gekocht, dann über dem Feuer geröstet. Das Verfahren (sieden, dann rösten/glasieren) ist dasselbe wie bei der bis heute gekochten und anschließend krossgebratenen Schweinshaxe oder den belgischen pieds de porc panés. Die zarten Vorderfüße werden hier zur essbaren Hülle für eine Fleischfarce.

Verstroopt die huut toten naglen: die Schwarte wird bis zu den Klauen abgestreift und abgeschnitten, sodass eine Tasche für die Füllung entsteht. Metten vaersele voorseit („mit der zuvor genannten Farce") verweist zurück auf das Grundlagenrezept wes-003 - eine Universalfarce aus Hammelfleisch, hart gekochten Eiern und Gewürzen, die dort ausdrücklich auch für zwijnen beene (Schweinefüße) vorgesehen ist. Die Farce fehlt also nicht, sie steht nur in einem eigenen Rezept.

Roostet ende droopet met smoute: nach dem Garen werden die Füße über dem Feuer geröstet und dabei laufend mit heißem smout (Schmalz/Bratfett) beträufelt - das gibt die krosse, glänzende Oberfläche.

Praxis. Vordere Schweinefüße vom Metzger vorbestellen. Haut/Schwarte als Tasche lösen, mit einer Hackfleischfarce (Hammel- oder gemischtes Hack, gekochte Eier, kräftig gewürzt) füllen und mit Küchengarn zunähen. In siedendem Wasser gar ziehen (1,5-2 Std.), dann über der Glut oder im Ofen rösten und immer wieder mit heißem Schmalz beträufeln, bis die Haut knusprig glänzt. Am Lager machbar - die Farce besser zuhause kühl vorbereiten, am Feuer dann nur sieden und rösten.