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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
45 Min.
2-4 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
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Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Koche die Krebse und lasse sie abkühlen. Höhle dann den Rücken aus und fülle ihn mit der Universal-Farce aus Rezept wes-003 („metten vaersele voorseit" - „mit der zuvor erwähnten Farce", einer Mischung aus Hammelfleisch, gekochten Eiern und Gewürzen). Lege die gefüllten Rücken gegeneinander.
Bereite einen dünnen Teig mit Eiern an. Tauche die gefüllten Krebse, wenn sie gekocht sind, in diesen Teig. Schmelze Zucker und wende die Krebse darin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Crevetsen | Krebse | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Große Garnelen |
| vaersele voorseit | Farce aus wes-003 (Hammelfleisch, Eier, Gewürze) | - | Notfalls eine feine Fischfarce; das Originalrezept verlangt aber explizit die Hammel-Farce aus wes-003. |
| deech met eyeren ghe tempert dynne | Teig | - | - |
| eyeren | Eier | - | - |
| suker | Zucker | - | - |
Krebse oder größere Garnelen.
Gekocht und abgekühlt.
Den Rücken aushöhlen, um Platz für die Füllung zu schaffen.
„Die zuvor genannte Farce" - bezieht sich auf die Universal-Füllung in Rezept wes-003 (Hammelfleisch + gekochte Eier + Gewürze), die die Quelle ausdrücklich als geeignet für „creuetsen" (Schweinefüße bzw. Krebse) deklariert.
„Deech met eyeren ghe tempert dynne" (Mittelniederländisch, wörtlich „Teig mit Eiern dünn temperiert/vermengt") bezeichnet einen dünnflüssigen Eier-Mehl-Schlagteig, in den die gefüllten Krebse vor dem Frittieren getaucht werden, funktionell ein mittelalterlicher Frittierteig, vergleichbar mit modernem französischem pâte à frire, englischem batter oder dem deutschen Bierteig (ohne das Bier-Element). Im Wel ende edelike spijse ist diese Technik wiederkehrend: gefüllte Fleisch- oder Fisch-Stücke werden in den dünnen Teig getaucht und dann in heißem Schmalz oder Öl ausgebacken. Die „dynne"-Konsistenz ist entscheidend: zu dick ergäbe einen kompakten Krapfen-Mantel, zu dünn würde der Teig nicht an der Krebshaut haften.
Die Krebse darin wenden oder umhüllen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vaersele voorseit
Gewählte Lesart: Mittelniederländisch „voorseit" = „vorgenannt / zuvor erwähnt". Verweist auf die Universal-Farce aus wes-003, die im selben Manuskript als Grundlagen-Rezept steht und „creuetsen" (Krebse) ausdrücklich als eine der vorgesehenen Anwendungen listet.
doeter in die creuetsen als sij ghesoden sijn / soo hebt suker ghesmolten ende wyntelt daerin die creuetsen
Gewählte Lesart: Die Krebse werden nach dem Kochen, Abkühlen und Füllen in einen dünnen Eierteig getaucht und anschließend direkt in geschmolzenem Zucker gewendet. Das Rezept gibt keine Anweisung, den Eierteig vor dem Zuckermantel zu garen. Dies wurde im 'text_modern' wörtlich übersetzt, wobei die fehlende Garanweisung für den Teig in den Anmerkungen und FAQs thematisiert wird.
Andere mögliche Lesart:
Die Farce steht nicht „an anderer Stelle im Manuskript" verloren - sie ist Rezept wes-003 („Vielseitige Füllung für Pasteten und Würste"). Mit „metten vaersele voorseit" („mit der zuvor erwähnten Farce") verweist die Quelle direkt auf diese Universalmasse aus gut gekochtem Hammelfleisch (mager und fett), hart gekochten Eiern, Pfeffer, Safran, Kräutern und Salz, im Mörser gestoßen. wes-003 nennt „creuetsen" (Krebse) explizit als eine der vorgesehenen Anwendungen.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert präzises Füllen und mehrere Beschichtungsschritte, die unter Lagerbedingungen schwierig umzusetzen sind. Zudem ist die Kühlung der Krebse und der Füllung im Sommerlager problematisch.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als 'Wel ende edelike spijse', verfasst in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition wurde 2020 von Christianne Muusers auf coquinaria.nl veröffentlicht.
Das Rezept gibt keine explizite Anweisung, wie der Eierteig gegart werden soll, bevor die Krebse in Zucker gewendet werden. Eine plausible Interpretation wäre, die mit Teig umhüllten Krebse kurz in heißem Fett auszubacken oder zu braten, um den Teig zu garen. Alternativ könnte der Teig auch als eine Art rohe Hülle gedacht sein, die direkt mit Zucker überzogen wird, was jedoch ungewöhnlich wäre.
'Crevetsen' bezeichnet im Mittelniederländischen Krebse oder größere Garnelen. Da das Rezept das Aushöhlen des Rückens und Füllen vorsieht, sind Flusskrebse oder größere Meeresgarnelen am wahrscheinlichsten.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche