Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
45 Min.
Für diverse Anwendungen, ca. 750 g Füllung
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Wer eine Füllung zubereiten möchte, der nehme mageres und fettes Hammelfleisch, gut gekocht, sowie hart gekochte Eier. Hacke alles zusammen, gib es in einen Mörser und zerstoße es gut. Füge eine gute Gewürzmischung (Dragée), Pfeffer, Safran, ausreichend Kräuter und Salz nach Belieben hinzu.
Diese Füllung eignet sich für viele Anwendungen: für weiße Würste, für Pfannenkuchen, für gefüllte Eier, für Roffioele (mittelniederländische Form für Ravioli, gefüllte Pasta-Teigtaschen), für Bongnetten (Beignets, frittiertes Gebäck), um Schweinebeine zu füllen, um Hühner und Küken zu füllen, sowie um Eier, Krebse und Äpfel zu füllen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| barghin vleesch mager ende vet wel ghezoden | Hammelfleisch (mager und fett, gekocht) | Metzger | - |
| eyeren hart ghezoden | Eier (hart gekocht) | - | - |
| goede dragye | Gewürzmischung (Dragée) | - | Eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat |
| peper | Pfeffer | - | - |
| soffraen | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| cruuds ghenouch | Kräuter | - | Petersilie, Salbei, Thymian |
| sout te passe | Salz | - | - |
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital editiert.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerkleinern und Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die gekochten Zutaten fein zu pürieren. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granitmörser.
Ursprünglich bezeichnete ‚Dragée‘ kandierte Gewürze oder kleine Süßigkeiten. In diesem Rezept, das eine herzhafte Füllung beschreibt, ist es jedoch wahrscheinlicher, dass es sich um eine allgemeine, fein gemahlene Gewürzmischung handelt, die dem Gericht eine komplexe Würze verleihen sollte. Typische Gewürze für solche Mischungen waren Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörner.
Roffioele (auch roffioelen, raffioelen) sind die mittelniederländische Form für Ravioli, also gefüllte Pasta-Teigtaschen. Der Name ist ein Lehnwort aus dem Genuesischen raviolo („kleines Bündel“), das im flandrisch-niederländischen Spätmittelalter eingedeutscht wurde.
Bongnetten (Plural von bongnet) sind die mittelniederländische Form für Beignets oder Krapfen, kleine frittierte Teig-Gebäcke, oft mit Füllung. Vom altfranzösischen bignet.
Beide tauchen in dieser Aufzählung als Verwendungsmöglichkeiten der Hammelfleisch-Ei-Füllung auf: die Füllung passt sowohl in gefaltete Pasta-Teigtaschen (Roffioele/Ravioli) als auch in den dicken Teig der Bongnetten/Beignets.
Wichtig: „Roffioele“ NICHT mit „Roffi-Öle“ verwechseln. Die mnl. Endung -oelen ist nicht das nl. olie (Öl), sondern ein Pluralsuffix für die Pasta-Form.
Wel ende edelike spijse Füllung, Farce
Hammelfleisch (von einem kastrierten Widder)
gekocht, gesotten
Gewürzmischung (ursprünglich kandierte Gewürze, hier wohl gemahlen)
nach Belieben, passend
Küken, junge Hühner
Roffioele (auch roffioelen, raffioelen) ist die mittelniederländische Form für Ravioli, gefüllte Pasta-Teigtaschen. Etymologisch ein Lehnwort aus dem Genuesischen raviolo (kleines Bündel), das im flandrisch-niederländischen Spätmittelalter als roffioelen eingedeutscht wurde.
Christianne Muusers (coquinaria.nl, 2020) ediert den Text und identifiziert roffi oelen als Pasta-Form. Die getrennte Schreibweise roffi oelen im Manuskript ist eine altmodische mnl-Konvention; modern wäre es zusammengeschrieben roffioelen oder mit Bindestrich roffi-oelen.
Wichtig zur Disambiguierung: NICHT als „Roffi-Öle“ lesen (Wortzerlegung-Falle: oelen ≠ nl. olie „Öl“). Es sind Pasta-Teigtaschen zum Befüllen, kein Öl-Produkt.
quellenübergreifende Parallelen: Im italienischen Anonimo Toscano (~1390) finden sich analoge Pasta-Form-Bezeichnungen in ant-034 De' guanti, cioè ravioli (Mehl-Ei-Teig zu Ravioli geformt) und ant-036 De' crispelli di carne (Bratling-Variante). Das Wel ende edelike spijse belegt damit auch im flandrisch-niederländischen Raum die Ravioli-Tradition des 14./15. Jh.
Bignets, eine Art frittiertes Gebäck oder Kloß.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dragye
Gewählte Lesart: Gewürzmischung (Dragée) - Die Verwendung in einer herzhaften Fleischfüllung deutet darauf hin, dass hier eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen gemeint ist, die dem Gericht eine komplexe Würze verleiht, ähnlich einem modernen Garam Masala oder Ras el Hanout.
Andere mögliche Lesart:
roffi oelen / bongnette
Gewählte Lesart: Roffioele (mnl. Form für Ravioli, vom genuesischen raviolo) und Bongnetten (mnl. Form für Beignets, vom altfranz. bignet). Beides Pasta- bzw. Gebäck-Form-Bezeichnungen für gefüllte Teigwaren des spätmittelalterlichen Flandern. Hier in der Aufzählung als mögliche Anwendungen für die Hammelfleisch-Ei-Füllung genannt. Wichtig: NICHT als „Roffi-Öle“ lesen (Wortzerlegung-Falle: mnl. oelen ist nicht das nl. olie „Öl“, sondern ein Pluralsuffix). quellenübergreifende Parallelen im italienischen Anonimo Toscano: ant-034 guanti, cioè ravioli und ant-036 crispelli, o vero tortelli e ravioli.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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