Vielseitige Füllung für Pasteten und Würste
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
.iij. Die vaersel wille maken die neme barghin vleesch mager ende vet wel ghezoden ende eyeren hart ghezoden Ghecapt te gadere doet in eenen mortier ende wriuet wel ende doeter toe goede dragye peper soffraen cruuds ghenouch sout te passe ende het es ooc goet omme witte worsten te makene ende couken in de panne om eyeren gevaerst om roffi oelen omme bongnette om te vaerse ne zwijnen beene omme hoenderen omme poelgen te vaersene om eyeren creuetsen ende appelen te vaersene
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wer eine Füllung zubereiten möchte, der nehme mageres und fettes Hammelfleisch, gut gekocht, sowie hart gekochte Eier. Hacke alles zusammen, gib es in einen Mörser und zerstoße es gut. Füge eine gute Gewürzmischung (Dragée), Pfeffer, Safran, ausreichend Kräuter und Salz nach Belieben hinzu. Diese Füllung eignet sich auch hervorragend, um weiße Würste zu machen, oder Kuchen in der Pfanne, für gefüllte Eier, für Roffi-Öle, für Bignets, um ein Schweinebein zu füllen, um Hühner zu füllen, um Küken zu füllen, sowie um Eier, Krebse und Äpfel zu füllen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| barghin vleesch mager ende vet wel ghezoden | Hammelfleisch (mager und fett, gekocht) | Metzger | — |
| eyeren hart ghezoden | Eier (hart gekocht) | — | — |
| goede dragye | Gewürzmischung (Dragée) | — | Eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat |
| peper | Pfeffer | — | — |
| soffraen | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| cruuds ghenouch | Kräuter | — | Petersilie, Salbei, Thymian |
| sout te passe | Salz | — | — |
Anmerkungen
- vaersel
- Füllung, Farce
- barghin vleesch
- Hammelfleisch (von einem kastrierten Widder)
- ghezoden
- gekocht, gesotten
- dragye
- Gewürzmischung (ursprünglich kandierte Gewürze, hier wohl gemahlen)
- te passe
- nach Belieben, passend
- poelgen
- Küken, junge Hühner
- roffi oelen
- Eine Art von Fritter oder Kloß, genaue Zusammensetzung unklar.
- bongnette
- Bignets, eine Art frittiertes Gebäck oder Kloß.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ dragye
Gewählte Lesart: Gewürzmischung (Dragée) – Die Verwendung in einer herzhaften Fleischfüllung deutet darauf hin, dass hier eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen gemeint ist, die dem Gericht eine komplexe Würze verleiht, ähnlich einem modernen Garam Masala oder Ras el Hanout.
Andere mögliche Lesart:
- Kandierte Gewürze — Der Begriff ‚Dragée‘ bezeichnete ursprünglich kandierte Gewürze oder kleine Süßigkeiten. Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass kandierte Gewürze in einer herzhaften Fleischfüllung in dieser Form verwendet wurden, es sei denn, sie wurden zuvor gemahlen.
⚖ roffi oelen / bongnette
Gewählte Lesart: Roffi-Öle und Bignets – Diese Begriffe bezeichnen verschiedene Arten von frittierten Teigwaren oder Klößen, die im Mittelalter verbreitet waren und hier als mögliche Anwendungen für die Füllung genannt werden.
Häufige Fragen
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital editiert.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerkleinern und Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die gekochten Zutaten fein zu pürieren. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granitmörser.
Was ist eine 'Dragée' im mittelalterlichen Kontext?
Ursprünglich bezeichnete ‚Dragée‘ kandierte Gewürze oder kleine Süßigkeiten. In diesem Rezept, das eine herzhafte Füllung beschreibt, ist es jedoch wahrscheinlicher, dass es sich um eine allgemeine, fein gemahlene Gewürzmischung handelt, die dem Gericht eine komplexe Würze verleihen sollte. Typische Gewürze für solche Mischungen waren Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörner.
Was sind 'Roffi-Öle' und 'Bignets'?
‚Roffi-Öle‘ und ‚Bignets‘ (Bongnette) waren im Mittelalter verschiedene Arten von frittierten Teigwaren oder Klößen, oft süß oder herzhaft gefüllt. Die genaue Zusammensetzung der ‚Roffi-Öle‘ ist nicht eindeutig überliefert, aber ‚Bignets‘ waren Vorläufer der heutigen Krapfen oder Beignets. Diese Füllung konnte also für herzhafte Varianten dieser Speisen verwendet werden.