Kapaun mit grüner Sauce und Eiern

Kapaun sind kastrierte Hähne, die für ihr zartes und saftiges Fleisch geschätzt wurden. Sie sind heute selten, aber bei spezialisierten Metzgern oder Geflügelhöfen erhältlich. Alternativ kann man ein großes, zartes Hähnchen verwenden.

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung der Kapaun und der Sauce ist aufwendiger und erfordert eine gewisse Küchenausstattung. Zudem ist die Präsentation mit gebratenen Eigelb eher für eine festliche Tafel gedacht. Bereite es zuhause vor.

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.

Das Rezept listet nur die Zutaten für die grüne Sauce auf (Brot, Pfeffer, Petersilie). Typischerweise wurden solche Saucen durch Zerstoßen der Zutaten im Mörser oder feines Hacken und Vermischen mit Flüssigkeit (hier Wein und Schmalz) hergestellt. Für eine moderne Zubereitung kannst du die Zutaten fein hacken oder in einem Mixer pürieren und dann mit Wein und Schmalz zu einer sämigen Sauce verrühren.