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Kapaun mit grüner Sauce und Eiern

Name: Kapaun mit grüner Sauce und Eiern
Total time: 90 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 2 Kapaun; Brot; Pfeffer; Petersilie; Eier; Wein; Schmalz

Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475

Hauptspeise · Geflügel

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Hofküche

90 Min.

4 Personen

Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)

Moderne Übersetzung

Nimm zwei Kapaune. Bereite eine grüne Sauce zu aus Brot, Pfeffer und Petersilie. Koche Eier hart. Hacke das Eiweiß sehr fein. Gib genug Wein und Schmalz hinzu. Brate die ganzen Eigelbe und lege sie auf die Schüsseln.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Capoenen	Kapaun	2	Metzger, Geflügelhof	Großes Hähnchen
broode	Brot	-	-	-
pepere	Pfeffer	-	-	-
petercellen	Petersilie	-	-	-
eyeren	Eier	-	-	-
wijns	Wein	-	-	-
smouts	Schmalz	-	-	-

Häufige Fragen

Was sind Kapaun und wo bekomme ich sie?

Kapaun sind kastrierte Hähne, die für ihr zartes und saftiges Fleisch geschätzt wurden. Sie sind heute selten, aber bei spezialisierten Metzgern oder Geflügelhöfen erhältlich. Alternativ kann man ein großes, zartes Hähnchen verwenden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, nicht ideal. Die Zubereitung der Kapaun und der Sauce ist aufwendiger und erfordert eine gewisse Küchenausstattung. Zudem ist die Präsentation mit gebratenen Eigelb eher für eine festliche Tafel gedacht. Bereite es zuhause vor.

Wie bereite ich die grüne Sauce zu?

Das Rezept listet nur die Zutaten für die grüne Sauce auf (Brot, Pfeffer, Petersilie). Typischerweise wurden solche Saucen durch Zerstoßen der Zutaten im Mörser oder feines Hacken und Vermischen mit Flüssigkeit (hier Wein und Schmalz) hergestellt. Für eine moderne Zubereitung kannst du die Zutaten fein hacken oder in einem Mixer pürieren und dann mit Wein und Schmalz zu einer sämigen Sauce verrühren.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (Gent, Flandern). Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln - vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.

Kapaun mit grüner Sauce und Eiern – Originalseite aus Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) — Scan 005, Universiteitsbibliotheek Gent, BHSL.HS.1035 (ca. 1475), Public Domain

Transkription · Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)

.ij. Capoenen metter groender soveyen van broode van pepere ende van petercellen de dodere van eyeren hart ghesoden ende twitte wel cleene in ghecapt wijns ende smouts ghenouch daertoe doet die doderen ghefrijt gheel in vp die scuetelen

Anmerkungen

Capoenen: Kapaun sind kastrierte Hähne, die für ihr zartes und saftiges Fleisch geschätzt wurden.
soveyen: Ein mittelniederländischer Begriff, der sowohl eine dickflüssige Suppe als auch eine Sauce bezeichnen kann.
ghesoden: Gekocht oder gesotten.
ghefrijt: Gebraten oder frittiert.

Handschrift

Wel ende edelike spijse

Sprache

Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)

Entstehung

Gent, Flandern, 1475

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Capoenen	capon Q594676
broode	bread Q7802
pepere	pepper Q3143131
eyeren	chicken egg Q15260613
wijns	wine Q282
smouts	animal fat Q1423543

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

soveyen

Gewählte Lesart: Als ‚Sauce' übersetzt, da dies besser zu gebratenen Kapaunn als Hauptgericht passt und eine dickflüssige Beilage impliziert.

Andere mögliche Lesart:

Eine dickflüssige Suppe. - Der Begriff ‚soveye' kann auch eine Suppe bedeuten. In diesem Fall wäre es eine sehr reichhaltige, gebundene Suppe, in der die Kapaun serviert werden.

ghefrijt

Gewählte Lesart: Als ‚gebraten' übersetzt, da dies eine gängige Methode ist, um hartgekochte Eigelbe zuzubereiten und eine ansprechende Garnitur ergibt.

Andere mögliche Lesart:

Frittiert. - Der Begriff kann auch ‚frittiert' bedeuten. Dies wäre eine aufwendigere Zubereitung, aber ebenfalls denkbar für eine festliche Speise.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.