Gefüllter Schweinemagen für Sachsen und Markgrafen

Moderne Übersetzung

Bereite den Schweinemagen wie folgt zu: Nimm ihn und wasche ihn gründlich mit Salz und Wasser. Danach nimm geriebenes Brot und Käse, vermische es mit Petersilie, Majoran und anderen Gewürzen, füge Pfeffer hinzu und zerstoße alles zusammen im Mörser. Nimm dann rohe Eier, entsprechend der Größe des Magens, und verrühre sie mit Safran und weiteren Gewürzen. Gib diese Mischung in den Schweinemagen. Wenn der Magen gar ist, gib Safran in die Brühe. Dies wird gut sein für die Sachsen und Markgrafen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Schweinemagen - ein Vorläufer des Hüllen-Prinzips, das im pfälzischen Saumagen bis heute fortlebt, wobei dessen heutige Kartoffelfüllung eine andere, spätere ist. Die Hülle wird mit einer Farce aus geriebenem Brot, Käse, Kräutern und Gewürzen gefüllt, mit verquirlten Eiern gebunden und in der Brühe gegart. Dieselbe Farce-in-Hülle-Technik findet sich bei Martinos gefülltem Kalbsbauch (mar-035, mit Käse, Eiern, Pfeffer, Safran, Rosinen); die Magen-als-Hülle-Spielerei treibt das Igel-Schauessen foc-172 auf die Spitze.

Gebunden wird zeittypisch mit panem gratatum - geriebenem Weißbrot, nicht mit Mehl -, dazu Käse als Geschmacks- und Bindekomponente. Die oua cruda (rohen Eier) werden mit Safran und Gewürzen temperiert (verschlagen) und binden die Farce beim Garen.

Wie viele Eier es braucht, sagt der Text nicht in einer festen Zahl: secundum quantitatem eiusdem heißt wörtlich „entsprechend der Menge/Größe desselben“ - gemeint ist der Magen, nicht die Farce. Es sind also so viele Eier zu nehmen, wie der jeweilige Magen an Größe braucht, um Farce und Hülle zu binden.

Der Safran erscheint zweimal: in der Eibindung und zum Schluss noch einmal in der brodium (Brühe) - das färbt und parfümiert die Garflüssigkeit, in der der Magen serviert wird.

Praxis. Schweinemagen gründlich mit Salz und Wasser waschen. Für die Farce reichlich geriebenes Weißbrot mit Käse, Petersilie, Majoran, etwas Pfeffer und einer Prise Süßgewürz (Ingwer, Nelke, Muskat) im Mörser oder der Küchenmaschine zur Paste verarbeiten. Rohe Eier - je nach Größe des Magens mehr oder weniger - mit Safran und Gewürzen verquirlen und unterrühren, bis die Masse bindet. Die Farce in den Magen füllen und in der Brühe garen, bis der Magen durch ist. Zum Schluss eine Prise Safran in die Brühe geben.