Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm Stare und alle anderen kleinen Vögel. Koche sie gut gar. Teile sie danach in vier Teile. Nimm ihre Köpfe und Lebern und zerstoße sie mit Wacholderbeeren und Verjus. Röste diese zerstoßenen Teile in Fett und gib die anderen Vogelteile hinzu. Gib die so entstandene Sauce darüber. Dies wird gut sein für Sachsen und Dänen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sturnos et omnes alias paruas auiculas | Kleine Vögel (z.B. Stare) | - | Jäger, Wildhändler (Achtung: Stare sind geschützt, Ersatz nötig) | Wachteln, kleine Hühnerteile |
| Iunipero | Wacholderbeeren | - | - | - |
| agresto | Verjus | - | Feinkostladen, Online-Shop | Apfelessig, Zitronensaft |
| pinguedine | Fett | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, gekocht, geviertelt und in einer kräftigen Innereien-Sauce aus ihren eigenen Köpfen und Lebern angerichtet - gewürzt mit Wacholder und der Säure des Verjus. Das Prinzip, Geflügel in einer aus seinen eigenen Innereien gebundenen Sauce zu servieren, hat einen engen Verwandten im eigenen Korpus: Ménagiers gravé von Vögelchen (Zwilling men-074), wo ebenfalls eine Leber-Paste separat angesetzt und mit den Vögeln aufgekocht wird. Der ursprüngliche Vogel - der Star (Sturnus) - ist heute geschützt; das Gericht wird mit Wachteln oder kleinen Geflügelteilen nachgekocht.
Iunipero (Wacholder) und agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) geben der Innereien-Sauce ihre charakteristische harzig-herbe Säure - dieselbe Würzlogik, die heute noch Wildgeflügel begleitet. Das Transkript nennt für das Zerstoßen kein Werkzeug (weder Mörser noch Messer, wie es Bockenheim an anderer Stelle explizit tut) - in der Praxis eignet sich ein Mörser oder ein stabiles Messer gleichermaßen.
Die coperturam - wörtlich 'Decke' - ist hier die deckende Sauce, nicht ein Topfdeckel: die geröstete Innereien-Masse wird über die Vogelteile gegeben.
Praxis. Wachteln (oder kleine Hähnchenteile) im Topf gar kochen, herausnehmen und vierteln. Die mitgekochten Köpfe (falls vorhanden) und Lebern (Wachtel- oder Hühnerleber) mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren und einem Schuss Verjus zu einer Paste zerstoßen - wer keine Vogelköpfe verwenden möchte, lässt sie weg und arbeitet nur mit den Lebern. Diese Paste in etwas Schmalz anrösten, die Vogelteile hinzugeben und darin erhitzen, mit der Sauce überzogen servieren. Ersatz für Verjus: Apfelessig oder Zitronensaft, sparsam dosiert.
Stare sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare und geschmacklich ähnliche Alternative eignen sich Wachteln oder kleine Hühnerteile (z.B. Flügel oder Unterkeulen).
Ja, gut geeignet. Die Zubereitungsschritte - Kochen, Zerstoßen und Braten - lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzen. Die Zutaten sind lagerfähig oder können vorbereitet mitgebracht werden.
Verjus (lateinisch ‚agrestum‘) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie heute Essig oder Zitronensaft. Er verleiht Gerichten eine feine, fruchtige Säure und war besonders in Regionen beliebt, in denen Zitronen selten waren.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Ménagier de Paris 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Stare, kleine Singvögel. Heute in Deutschland geschützt.
Dänen. Dachis (Daci) für Dänen - im Mittelalter wurden Dacia (Rumänien) und Dania (Dänemark) gelegentlich verwechselt oder gleichgesetzt. Diese Lesart passt zu Bockenheims korpusweitem Muster geografisch benachbarter Widmungspaare (vgl. Sachsen/Markgrafen, Sachsen/Friesen, Böhmen/Schwaben in anderen Rezepten des Registrum Coquine).
Wacholderbeeren.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.
Fett, hier wohl tierisches Fett wie Schmalz.
Wörtlich ‚Decke‘ oder ‚Bedeckung‘, im Kochkontext oft eine Sauce oder eine dicke Auflage.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Sturnos et omnes alias paruas auiculas | small poultry Q107262076 |
| Iunipero | juniper berry Q3251025 |
| agresto | verjuice Q1060458 |
| pinguedine | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
coperturam
Gewählte Lesart: Wir lesen coperturam (wörtlich 'Bedeckung, Decke') als die Sauce, die über die Vogelteile gegeben wird: die zerstoßene Masse aus Köpfen, Lebern, Wacholder und Verjus, in Fett geröstet. Superius illam coperturam - 'darüber diese Decke' - meint also das Übergießen mit dieser Sauce.
Andere mögliche Lesart:
mitte eas rostire
Gewählte Lesart: Wir lesen eas als Bezug auf die zuvor zerstoßene Masse (illa: Köpfe, Lebern, Wacholder, Verjus): Diese Paste wird zuerst in Fett angeröstet, danach werden die gevierteilten Vogelteile (illas partes) dazugegeben. Diese Reihenfolge stützt sich auf den Satzfluss (die Paste ist der zuletzt genannte Bezugspunkt) und die kulinarische Parallele zum Zwilling men-074, wo eine separat angesetzte Leber-Paste die Vögel aufnimmt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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