Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm Stare und alle anderen kleinen Vögel. Koche sie gut gar. Teile sie danach in vier Teile. Nimm ihre Köpfe und Lebern und zerstoße sie im Mörser mit Wacholderbeeren und Verjus. Röste diese zerstoßenen Teile in Fett und gib die anderen Vogelteile hinzu. Gib die so entstandene Sauce darüber. Dies wird gut sein für Sachsen und Dänen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Sturnos et omnes alias paruas auiculas | Kleine Vögel (z.B. Stare) | Jäger, Wildhändler (Achtung: Stare sind geschützt, Ersatz nötig) | Wachteln, kleine Hühnerteile |
| Iunipero | Wacholderbeeren | - | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Apfelessig, Zitronensaft |
| pinguedine | Fett | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, gekocht, geviertelt und in einer kräftigen Innereien-Sauce aus ihren eigenen Köpfen und Lebern angerichtet - gewürzt mit Wacholder und der Säure des Verjus. Das Prinzip, Geflügel in einer aus seinen eigenen Innereien gebundenen Sauce zu servieren, hat enge Verwandte: Ménagiers gravé von Vögelchen (Zwilling men-074) und die kleinen Vögel am Spieß mit Wacholder aus dem Mondseer Korpus (m5919-009). Der ursprüngliche Vogel - der Star (Sturnus) - ist heute geschützt; das Gericht wird mit Wachteln oder kleinen Geflügelteilen nachgekocht.
Iunipero (Wacholder) und agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) geben der Innereien-Sauce ihre charakteristische harzig-herbe Säure - dieselbe Würzlogik, die heute noch Wildgeflügel begleitet.
Die coperturam - wörtlich 'Decke' - ist hier die deckende Sauce, nicht ein Topfdeckel: die geröstete Innereien-Masse wird über die Vogelteile gegeben.
Praxis. Wachteln (oder kleine Hähnchenteile) im Topf gar kochen, herausnehmen und vierteln. Die mitgekochten Lebern (Wachtel- oder Hühnerleber) mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren und einem Schuss Verjus im Mörser zur Paste reiben. Diese Paste in etwas Schmalz anrösten, die Vogelteile zurückgeben, kurz durchschwenken und mit der Sauce überzogen servieren. Ersatz für Verjus: Apfelessig oder Zitronensaft, sparsam dosiert.
Stare sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare und geschmacklich ähnliche Alternative eignen sich Wachteln oder kleine Hühnerteile (z.B. Flügel oder Unterkeulen).
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte - Kochen, Zerstoßen und Braten - lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher umsetzen. Die Zutaten sind lagerfähig oder können vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ (Kochbuchregister) von Johannes von Bockenheim, das um 1433 verfasst wurde. Bockenheim war Koch des Papstes Martin V. und sammelte in seinem Werk Rezepte aus verschiedenen europäischen Regionen, was es zu einer wertvollen Quelle für die mittelalterliche Küche macht.
Verjus (lateinisch ‚agrestum‘) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie heute Essig oder Zitronensaft. Er verleiht Gerichten eine feine, fruchtige Säure und war besonders in Regionen beliebt, in denen Zitronen selten waren.
Maestro Martino 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Ménagier de Paris Stare, kleine Singvögel. Heute in Deutschland geschützt.
Dänen. Im Originaltext „Dachis“ (Dacis) für Dänen. Handschrift S (Lugano, ~1435) weicht hier ab: statt „pro saxonibus et Dachis“ liest sie „pro Frisionibus et Sclavis“ (für Friesen und Slawen), ein Überlieferungsunterschied zwischen den beiden Haupthandschriften N (BnF Ms. Latin 7054) und S, der die soziale Zuordnung des Rezepts inhaltlich verändert.
Wacholderbeeren.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.
Fett, hier wohl tierisches Fett wie Schmalz.
Wörtlich ‚Decke‘ oder ‚Bedeckung‘, im Kochkontext oft eine Sauce oder eine dicke Auflage.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
coperturam
Gewählte Lesart: Wir lesen coperturam (wörtlich 'Bedeckung, Decke') als die Sauce, die über die Vogelteile gegeben wird: die im Mörser zerstoßene Masse aus Köpfen, Lebern, Wacholder und Verjus, in Fett geröstet. Superius illam coperturam - 'darüber diese Decke' - meint also das Übergießen mit dieser Sauce.
Andere mögliche Lesart:
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