Kleine Vögel für Sachsen und Dänen

Moderne Übersetzung

Nimm Stare und alle anderen kleinen Vögel. Koche sie gut gar. Teile sie danach in vier Teile. Nimm ihre Köpfe und Lebern und zerstoße sie mit Wacholderbeeren und Verjus. Röste diese zerstoßenen Teile in Fett und gib die anderen Vogelteile hinzu. Gib die so entstandene Sauce darüber. Dies wird gut sein für Sachsen und Dänen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, gekocht, geviertelt und in einer kräftigen Innereien-Sauce aus ihren eigenen Köpfen und Lebern angerichtet - gewürzt mit Wacholder und der Säure des Verjus. Das Prinzip, Geflügel in einer aus seinen eigenen Innereien gebundenen Sauce zu servieren, hat einen engen Verwandten im eigenen Korpus: Ménagiers gravé von Vögelchen (Zwilling men-074), wo ebenfalls eine Leber-Paste separat angesetzt und mit den Vögeln aufgekocht wird. Der ursprüngliche Vogel - der Star (Sturnus) - ist heute geschützt; das Gericht wird mit Wachteln oder kleinen Geflügelteilen nachgekocht.

Iunipero (Wacholder) und agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) geben der Innereien-Sauce ihre charakteristische harzig-herbe Säure - dieselbe Würzlogik, die heute noch Wildgeflügel begleitet. Das Transkript nennt für das Zerstoßen kein Werkzeug (weder Mörser noch Messer, wie es Bockenheim an anderer Stelle explizit tut) - in der Praxis eignet sich ein Mörser oder ein stabiles Messer gleichermaßen.

Die coperturam - wörtlich 'Decke' - ist hier die deckende Sauce, nicht ein Topfdeckel: die geröstete Innereien-Masse wird über die Vogelteile gegeben.

Praxis. Wachteln (oder kleine Hähnchenteile) im Topf gar kochen, herausnehmen und vierteln. Die mitgekochten Köpfe (falls vorhanden) und Lebern (Wachtel- oder Hühnerleber) mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren und einem Schuss Verjus zu einer Paste zerstoßen - wer keine Vogelköpfe verwenden möchte, lässt sie weg und arbeitet nur mit den Lebern. Diese Paste in etwas Schmalz anrösten, die Vogelteile hinzugeben und darin erhitzen, mit der Sauce überzogen servieren. Ersatz für Verjus: Apfelessig oder Zitronensaft, sparsam dosiert.