Kleine Vögel für Sachsen und Dänen

Moderne Übersetzung

Nimm Stare und alle anderen kleinen Vögel. Koche sie gut gar. Teile sie danach in vier Teile. Nimm ihre Köpfe und Lebern und zerstoße sie im Mörser mit Wacholderbeeren und Verjus. Röste diese zerstoßenen Teile in Fett und gib die anderen Vogelteile hinzu. Gib die so entstandene Sauce darüber. Dies wird gut sein für Sachsen und Dänen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, gekocht, geviertelt und in einer kräftigen Innereien-Sauce aus ihren eigenen Köpfen und Lebern angerichtet - gewürzt mit Wacholder und der Säure des Verjus. Das Prinzip, Geflügel in einer aus seinen eigenen Innereien gebundenen Sauce zu servieren, hat enge Verwandte: Ménagiers gravé von Vögelchen (Zwilling men-074) und die kleinen Vögel am Spieß mit Wacholder aus dem Mondseer Korpus (m5919-009). Der ursprüngliche Vogel - der Star (Sturnus) - ist heute geschützt; das Gericht wird mit Wachteln oder kleinen Geflügelteilen nachgekocht.

Iunipero (Wacholder) und agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) geben der Innereien-Sauce ihre charakteristische harzig-herbe Säure - dieselbe Würzlogik, die heute noch Wildgeflügel begleitet.

Die coperturam - wörtlich 'Decke' - ist hier die deckende Sauce, nicht ein Topfdeckel: die geröstete Innereien-Masse wird über die Vogelteile gegeben.

Praxis. Wachteln (oder kleine Hähnchenteile) im Topf gar kochen, herausnehmen und vierteln. Die mitgekochten Lebern (Wachtel- oder Hühnerleber) mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren und einem Schuss Verjus im Mörser zur Paste reiben. Diese Paste in etwas Schmalz anrösten, die Vogelteile zurückgeben, kurz durchschwenken und mit der Sauce überzogen servieren. Ersatz für Verjus: Apfelessig oder Zitronensaft, sparsam dosiert.