Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Auch von einem weiteren Kalb, bereite es so zu:
Item, brühe ein Kalb. Zieh ihm die Haut ab, sied es, und gib es zu sieben, mit Pfeffer, hin.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalb | Kalbfleisch (mit Haut) | - | Metzger | - |
| Wasser | - | Leitung | - | |
| pfeffer | Pfeffersauce | - | - | Fertige mittelalterliche Pfeffersauce aus geröstetem Brot, Essig und Pfeffer, siehe Grundlagen-Saucen |
Welches Gericht ist das?
Ein Stück Kalbfleisch, enthäutet und im Topf gesotten, dazu eine separat angesetzte Pfeffersauce - kein Einzelgericht mit Eigenname, sondern ein Grundverfahren, dessen Nachfahren noch heute auf dem Teller stehen. Der österreichisch-süddeutsche Tafelspitz (gesottenes Kalb- oder Rindfleisch mit Kren- oder Schnittlauchsauce) und der italienische Bollito misto (gesottenes Fleisch mit Salsa verde) leben vom selben Prinzip: Fleisch wird gar gesotten, die Sauce eigenständig dazu gereicht.
Die Haut kommt vor dem Sieden ab.
Die Kalbshaut wird abgezogen, bevor das Fleisch in den Topf kommt, nicht mitgekocht. Das liefert eine klarere Brühe und ein gleichmäßiger garendes Fleischstück.
Was mit "zu sieben" gemeint ist, bleibt offen.
Die Stelle "vnd zue siben gib es hin" lässt sich nicht sicher auflösen. Möglich ist ein Bezug auf ein Zerteilen in sieben Stücke - im Rezept vom ganzen Kalb (mha-191) heißt es wörtlich "schneid sy zue siben stucken vf ain schussel". Möglich ist auch eine Verschreibung für "zu tische" (schlicht: zum Servieren). Für die Praxis macht es wenig Unterschied, ob das Fleisch vor dem Anrichten in Stücke geteilt oder im Ganzen aufgetragen wird.
Praxis.
Beim Metzger ein Stück Kalbfleisch mit Haut bestellen, die Haut vor dem Garen abziehen. Das Fleisch in Wasser aufsetzen und sanft gar sieden, rund 60 bis 90 Minuten je nach Stückgröße, bis eine Gabel leicht einsticht. Parallel im zweiten Topf die Pfeffersauce ansetzen: geröstetes Brot mit Essig und Gewürzen zu einer sämigen Sauce verarbeiten (siehe Grundlagen-Saucen). Das gesottene Fleisch, im Ganzen oder in Stücke geteilt, mit der Pfeffersauce servieren.
Beim Metzger nach einem Stück mit Haut fragen, wenn möglich, sonst reicht ein normales Kalbfleischstück aus dem Supermarkt oder Metzgerei-Fachgeschäft.
Ja, gut machbar: das Kalbfleisch wird in etwa einer Stunde am Feuer gar gesotten, die Pfeffersauce lässt sich parallel im zweiten Topf ansetzen. Kein Spezialequipment nötig.
Nein, in mittelalterlichen Kochbüchern ist 'Pfeffer' oft der Name eines eigenständigen Sauce-Gerichts, einer dicken, würzigen, meist mit Brot gebundenen Sauce, nicht nur das lose Gewürz. Die CoReMA-Edition bestätigt diese Lesart für diese Stelle ausdrücklich.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Laut CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept (bs1.67; Wikidata: Q178359, 'sauce') ist hier nicht das Gewürz gemeint, sondern die gebundene Pfeffersauce, ein Standard-Beigericht der spätmittelalterlichen Küche aus geröstetem Brot, Essig und Gewürzen.
Ungeklärt: 'siben' kann sich auf ein Zerteilen in sieben Stücke beziehen (vgl. mha-191: 'zue siben stucken' = in sieben Stücke schneiden) oder auf die nur einmal im Buch belegte 'sieben Grundzutaten'-Formel aus dem Eröffnungsrezept mha-001 - beide Lesarten bleiben unsicher, siehe interpretive_choices.
Die Kalbshaut wird vor dem Sieden abgezogen, nicht mitgekocht (CoReMA-Sachglosse: 'calf skin').
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zue siben
Gewählte Lesart: Möglicher Bezug auf ein Zerteilen in sieben Stücke vor dem Servieren, vgl. die wörtliche Parallele im Rezept vom ganzen Kalb (mha-191: 'So schneid sy zue siben stucken vf ain schussel'). 'Stucken' steht in mha-067 selbst nicht explizit, macht diese Lesart zur naheliegenden Ergänzung, nicht zum gesicherten Fakt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Als eigenständiges Sauce-Gericht ('Pfeffersauce') gelesen, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse zu genau diesem Rezept (bs1.67) mit Wikidata-Verlinkung auf 'dish/sauce'.
Andere mögliche Lesart:
Aber von ainem Item
Gewählte Lesart: Rezept-Kopf nach dem im Kochbuch üblichen Muster (vgl. mha-004, mha-014, mha-018): 'Aber von ainem kalb mach also' bildet die Überschrift ('Auch von einem weiteren Kalb, bereite es so zu:'), danach beginnt mit 'Item' die eigentliche Anweisung ('Item, brühe ein Kalb...').
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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