Gesottenes Kalbfleisch mit Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Auch von einem weiteren Kalb, bereite es so zu:

Item, brühe ein Kalb. Zieh ihm die Haut ab, sied es, und gib es zu sieben, mit Pfeffer, hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Stück Kalbfleisch, enthäutet und im Topf gesotten, dazu eine separat angesetzte Pfeffersauce - kein Einzelgericht mit Eigenname, sondern ein Grundverfahren, dessen Nachfahren noch heute auf dem Teller stehen. Der österreichisch-süddeutsche Tafelspitz (gesottenes Kalb- oder Rindfleisch mit Kren- oder Schnittlauchsauce) und der italienische Bollito misto (gesottenes Fleisch mit Salsa verde) leben vom selben Prinzip: Fleisch wird gar gesotten, die Sauce eigenständig dazu gereicht.

Die Haut kommt vor dem Sieden ab.

Die Kalbshaut wird abgezogen, bevor das Fleisch in den Topf kommt, nicht mitgekocht. Das liefert eine klarere Brühe und ein gleichmäßiger garendes Fleischstück.

Was mit "zu sieben" gemeint ist, bleibt offen.

Die Stelle "vnd zue siben gib es hin" lässt sich nicht sicher auflösen. Möglich ist ein Bezug auf ein Zerteilen in sieben Stücke - im Rezept vom ganzen Kalb (mha-191) heißt es wörtlich "schneid sy zue siben stucken vf ain schussel". Möglich ist auch eine Verschreibung für "zu tische" (schlicht: zum Servieren). Für die Praxis macht es wenig Unterschied, ob das Fleisch vor dem Anrichten in Stücke geteilt oder im Ganzen aufgetragen wird.

Praxis.

Beim Metzger ein Stück Kalbfleisch mit Haut bestellen, die Haut vor dem Garen abziehen. Das Fleisch in Wasser aufsetzen und sanft gar sieden, rund 60 bis 90 Minuten je nach Stückgröße, bis eine Gabel leicht einsticht. Parallel im zweiten Topf die Pfeffersauce ansetzen: geröstetes Brot mit Essig und Gewürzen zu einer sämigen Sauce verarbeiten (siehe Grundlagen-Saucen). Das gesottene Fleisch, im Ganzen oder in Stücke geteilt, mit der Pfeffersauce servieren.