Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
100 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm Rindfleisch und salze es gut. Nimm dazu reichlich Schalotten. Lass das Fleisch in fetter Brühe gut kochen.
Wenn du das Rindfleisch servieren willst, gib Fleisch und Schalotten zusammen und lass es einmal aufwallen. Dann richte es an.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rindflaisch | Rindfleisch | - | Metzger | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| aschlach genuog | Schalotten | - | - | - |
| vaister prue | fette Brühe | - | - | Kräftige Rinderbrühe mit etwas Fett oder Rindermark |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes gesottenes Rindfleisch in kräftiger, fettreicher Brühe, das kurz vor dem Anrichten mit reichlich Schalotten zusammen aufgekocht wird - kein Schaugericht, sondern eine knappe Grundtechnik des Kochbuchs. Es steht in loser Verwandtschaft zum heutigen Siedfleisch, bei dem gekochtes Rindfleisch traditionell mit Zwiebelgewächsen serviert wird - hier in einer sehr viel einfacheren, unverzierten Frühform ohne Wurzelgemüse oder Sauce.
Aschlach - Schalotte oder Lauch? Das mittelhochdeutsche "aschlouch" (wörtlich Asch-Lauch) wird von der CoReMA-Edition eindeutig der Schalotte zugeordnet; der Zwilling bgs-041 ("sieden in eime veisten sode" mit "aschlauch") bestätigt denselben Wortgebrauch unabhängig. Denkbar wäre statt der kleinen Schalotte auch eine breitere Lauch-Varietät, doch die Beleglage spricht für die Schalotte.
Praxis. Das Rindfleisch wird gesalzen und in einer kräftigen, fetten Brühe gar gezogen - grob mit rund 90 Minuten leichtem Köcheln kann man rechnen, der Text selbst nennt keine Zeit. Die Schalotten bleiben bis kurz vor dem Servieren separat; erst wenn das Fleisch angerichtet werden soll, kommen Fleisch und Schalotten zusammen in den Topf und werden einmal kurz aufgekocht (erwallen) - kein weiteres Köcheln, nur ein gemeinsames Erhitzen, bevor beides angerichtet wird.
Ja, gut machbar. Rindfleisch in fetter Brühe braucht etwa 90 Minuten am Feuer, dazu kommen kurz vor dem Servieren die Schalotten. Frisches Fleisch morgens einkaufen, sonst ist der Aufwand gering.
Aschlach ist ein mittelhochdeutsches Wort für ein Lauchgewächs aus der Zwiebelfamilie. Die moderne Forschung (CoReMA-Edition) ordnet es der Schalotte zu, weshalb wir hier Schalotten übersetzen.
Der Text nennt keine genaue Zeit, nur 'lass das wol sieden'. Für ein zartes Ergebnis rechne mit rund 90 Minuten leichtem Köcheln in der Brühe, je nach Fleischstück auch länger.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Buch von guter Speise Mittelhochdeutsch 'aschlouch' (wörtlich 'Asch-Lauch'), ein Allium-Gewächs aus der Lauch-/Zwiebelfamilie. Die CoReMA-Edition verknüpft die Stelle mit der Schalotte (Wikidata Q67206407).
'vaister' heißt 'fett' (mhd. veiʒt), 'prue' ist die Brühe. Gemeint ist also eine kräftige, fettreiche Fleischbrühe, in der das Rindfleisch gart.
Kurz aufkochen lassen, bis die Brühe einmal sprudelt - kein langes Weiterkochen, sondern der letzte Schritt vor dem Anrichten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aschlach
Gewählte Lesart: Schalotte (Allium ascalonicum), gestützt durch die CoReMA-Wikidata-Verknüpfung (Q67206407).
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Rind
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