Rinderleber als Hirschfleisch-Ersatz

Welches Gericht ist das? Ein Verwandlungsgericht: Rinderleber wird durch Doppelbraten und eine kräftige Pfeffer-Ingwer-Anis-Essig-Sauce, die zum Teil mit der eigenen gestoßenen Leber gebunden wird, geschmacklich und optisch an Wildbret angenähert und als Hirschfleisch aufgetischt. Das Rezept gehört zur selben Gerichtsfamilie wie das nahezu wortgleiche bgs-029 aus dem Buch von guter Speise - kein Einzelfall, sondern ein im Korpus mehrfach belegtes Genre der spätmittelalterlichen Tafelkultur. Die Grundidee erinnert entfernt an die bis heute in Süddeutschland und Österreich verbreitete Saure Leber (geschnittene Leber in essigsaurer, kräftig gewürzter Sauce) - eine plausible, aber nicht dokumentierte Kontinuität, keine belegte Abstammungslinie.

"Drey stund" - dreimal oder drei Stunden? Der Text sagt "wasch In der prue oder In wasser drey stund". "Stund/stunt" ist im Mittelhochdeutschen ein gängiges Zählwort ("driu stunt" = dreimal), das im Korpus auch in mha-199 ("Schlah In zwirund oder drej stund durch") und mon-044 ("stoß den visch treystundt") als feste Multiplikativ-Formel neben "zwirund" (zweimal) auftaucht. Diese Lesart ergibt für ein Waschen der Leber mehr praktischen Sinn als ein dreistündiges Wässern, das das Fleisch eher auslaugen würde. Wir folgen deshalb in der Praxis der Lesart "dreimal waschen"; die Alternative ist als interpretive_choice festgehalten.

Warum wird schon gebratene Leber wieder gewaschen? Das erste Anbraten am Spieß dient dem Röstaroma, das anschließende Waschen in Brühe oder Wasser dem Entfernen von Blut- und Bitterresten, bevor die Leber ein zweites Mal fertig gegart wird. Küchentechnisch ist das eigenwillig, weil dabei auch etwas vom gerade gewonnenen Röstaroma wieder ausgewaschen wird - der Text beschreibt diesen Doppelschritt aber eindeutig, es handelt sich um keine Fehlinterpretation.

Praxis. Rinderleber ohne grobkörnige, harte Stellen ("nicht steinig") wählen, in fünf Stücke schneiden und am Spieß oder auf dem Rost scharf anbraten. Danach dreimal in Brühe oder Wasser waschen, anschließend vollständig gar braten und auskühlen lassen. Sauber zurechtschneiden. Ein Stück im Mörser mit fein gemahlenem Pfeffer, Ingwer und Anis sowie Essig zu einer Paste stoßen, aufkochen bis die Masse gleichmäßig dick wird, dann kalt stellen. Die restlichen Leberstücke in die kalte Sauce einlegen und als Hirschfleisch servieren.