Wildschweinleber in guter Brühe

Ja, genau das ist der Fall. Mittelalterliche Kochbücher sparen sich oft eine Wiederholung, wenn ein Rezept ähnlich zubereitet wird wie ein vorheriges. Der Schreiber verweist mit 'thue auch also' auf eine bereits beschriebene Methode, die im vorliegenden Auszug fehlt. Welches Rezept genau gemeint ist, lässt sich nicht sicher sagen - im Basler Kochbuch steht aber unmittelbar davor ein weiteres Leber-Rezept (Rinderleber, am Spieß gebraten, mehrfach gewaschen und in einer Essig-Gewürz-Sauce serviert), ein naheliegender, wenn auch nicht bestätigter Kandidat für den Verweis.

Wildschweinleber ist beim Jäger oder spezialisierten Wildhändler erhältlich, seltener im gut sortierten Metzgereien mit Wildangebot. Als Ersatz eignet sich Schweineleber vom Metzger, die geschmacklich milder, aber ähnlich in der Zubereitung ist.

Bedingt: die eigentliche Garmethode der Leber ist durch den Verweis-Charakter des Rezepts nicht sicher bekannt und könnte, je nachdem welche Zubereitung gemeint ist, auch mehrstufig und zeitaufwendig sein. Sicher belegt ist nur der letzte Schritt - gute Brühe dazugeben und servieren. Wildschweinleber als Innerei sollte frisch oder gut gekühlt mitgebracht werden. Der Engpass ist die Beschaffung der Leber, nicht die Zubereitung am Feuer.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.