Wildschweinleber in guter Brühe

Moderne Übersetzung

Die Leber des Wildschweins ebenso zubereiten wie zuvor beschrieben.

Gute Brühe dazugeben und auftragen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reiner Verweis-Eintrag: "Des wilden Sweins leber thue auch also" (mach es mit der Wildschweinleber ebenso) nennt keine eigene Garmethode, sondern verweist auf eine zuvor beschriebene Zubereitung. Im Basler Kochbuch steht unmittelbar davor ein weiteres Leber-Rezept (Rinderleber, am Spieß gebraten, mehrfach gewaschen und in einer Essig-Gewürz-Sauce serviert) - ein naheliegender, aber nicht durch die Edition bestätigter Kandidat für den Verweis (siehe interpretive_choices). Ein eindeutiger moderner Nachfahre lässt sich daher nicht benennen; am ehesten vergleichbar mit der allgemeinen Praxis, gegartes Innereienfleisch mit kräftigem Sud aufzutragen.

Praxis. Sicher belegt ist nur der letzte Schritt: gute Brühe dazugeben und auftragen - das dient dem Feuchthalten und der Aromatisierung der bereits zubereiteten Leber unmittelbar vor dem Servieren, ist also ein Anrichte-, kein Garschritt. Für die Garmethode selbst, die im Text nicht ausgeschrieben ist: Leber vollständig durchgaren (Anbraten und/oder Sieden bis durchgegart), keinesfalls roh oder halbgar servieren - bei Innereien sicherheitshalber immer vollständig garen.