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DruckversionRinderleber in Sauce
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm eine frische Rinderleber, die nicht steinig ist. Schneide sie in fünf Stücke und brate sie auf einem Rost. Wenn sie sich gereinigt hat, wasche sie in Brühe oder in Wasser für drei Stunden. Dann brate sie gar und lass sie kalt werden. Schneide die Leberstücke gründlich zu.
Stoße eines der Stücke im Mörser und gib Pfeffer, Ingwer und Anis dazu. Zerstoße das klein und vermenge es maßvoll mit Essig. Erwärme es, sodass es dick wird, und lass es dann wieder kalt werden. Lege die Leberstücke in diese Masse und serviere sie als Wildbret.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rinders Leber | Rinderleber | 1 Stück | Metzger | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| Aneys | Anis | - | - | - |
| essech | Essig | - | - | - |
| prue | Brühe | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rinderleber wird zweimal gebraten, mit Brühe oder Wasser gewässert, zerstoßen und mit einer dicken Pfeffer-Ingwer-Anis-Essig-Masse gebunden - kalt aufgetragen als Ersatz für teureres Wildbret. Strukturell verwandt ist die bis heute bekannte „Saure Leber“ der fränkisch-hessischen Küche, die Innereien ebenfalls mit einer sauer-scharfen Gewürzbindung serviert, wenn auch heiß und mit Zwiebeln statt kalt und mit Essig-Gewürz-Masse.
Das doppelte Braten wirkt zunächst redundant, ist aber über drei fast wortgleiche Textzeugen belegt und damit eher echtes Verfahren als Fehler: Das erste Braten auf dem Rost lässt die Leber Blut und Schaum aussondern („sie hat sich gereinigt“), das anschließende Wässern spült das aus, das zweite Braten gart sie durch.
Nur eines der fünf Leberstücke wird im Mörser mit Pfeffer, Ingwer, Anis und Essig zu einer Masse zerstoßen; das Erwärmen dickt sie ein, weil das Eiweiß der pürierten Leber beim Erhitzen gerinnt. Diese gewürzte Essigmasse dient als kalte Bindung, in die die übrigen, bereits durchgegarten Leberstücke anschließend nur noch eingelegt werden - ein weiteres Garen ist nicht nötig.
Der Text nennt weder Ort noch Temperatur für das mehrstündige Wässern.
Praxis. Wässere die Leberstücke kühl - im Kühlschrank oder in kaltem Wasser -, um bei der leicht verderblichen Rinderleber Keimwachstum zu vermeiden. Bereite die Essig-Gewürz-Masse separat zu und lass sie vor dem Servieren abkühlen, bevor die übrigen Leberstücke hineingelegt werden. Kaufe die Leber frisch am Tag der Zubereitung; unter dieser Voraussetzung ist die Kühlkette bis zur Verarbeitung unkritisch.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, mit Rost, Mörser und einem Topf für die Essigmasse gut umsetzbar. Durch das zweimalige Braten und die beiden Abkühlphasen solltest du rund zwei Stunden einplanen; kaufe die Leber möglichst frisch am Markttag, dann ist die Kühlkette bis zur Verarbeitung unkritisch.
Was bedeutet ‚gesawbert‘ im Rezept?
Nach dem ersten Braten auf dem Rost bedeutet ‚gesawbert‘, dass die Leber ihre anfänglichen Unreinheiten, Blut oder Schaum abgegeben hat und somit gereinigt ist, bevor sie weiterverarbeitet wird.
Warum wird die Leber als ‚Wildbret‘ serviert?
Das Rezept nennt sein Ziel selbst: Am Ende steht ‚gib es für Hirschfleisch‘ - die Rinderleber wird also bewusst als preiswerterer Ersatz für teureres Wildbret aufbereitet und entsprechend serviert.
Was ist ein ‚Mörser‘ - brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für eine authentische Zubereitung ist ein großer Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel ideal. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Leberstücke und Gewürze zu einer feinen Masse zu verarbeiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Verwandte Rezepte
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
Meister Hans
Buch von guter Speise
- Stainig
Bedeutet ‚steinig‘ im Sinne von grobkörnig-hart - verhärtete oder vernarbte Stellen im Lebergewebe, kein Hinweis auf Fasern oder Sehnen.
- schon
Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
- erwellen
Meint ‚erhitzen‘ oder ‚aufwallen lassen‘, nicht ‚auswählen‘.
- moser
Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er dient dazu, Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen.
- rost
Ein Grillrost oder Bratspieß, über dem die Leber gebraten wird.
- hierssein
Wörtlich ‚Wildbret‘. Die Leber wird so zubereitet, dass sie geschmacklich und optisch Wildfleisch ähnelt, als kostengünstigere Alternative.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rinders Leber | beef liver Q67873858 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| Aneys | anise Q33873455 |
| essech | vinegar Q41354 |
| prue | stock Q3075310 |
| wasser | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesawbert
Gewählte Lesart: ‚Gereinigt‘ - die Leber hat beim ersten Braten auf dem Rost ihre anfänglichen Unreinheiten, Blut oder Schaum abgegeben. Gestützt durch die Parallelstellen mha-069 (‚geseubert‘) und bgs-029 (‚gesuebert‘).
Andere mögliche Lesart:
- Der Zwilling w1-207 liest an derselben Stelle ‚gesauert‘ (gesäuert, von säuern statt säubern) - ein inhaltlich anderes Wort. - Zwei von drei Textzeugen (mha-069, bgs-029) stützen ‚gereinigt‘; w1-207 weicht ab. Die primäre Lesart bleibt deshalb ‚gereinigt‘, die Abweichung ist aber real und nicht durch einen Abschreibfehler naheliegend erklärt.
Drey stund
Gewählte Lesart: Die Leber soll für drei Stunden in Brühe oder Wasser gewaschen bzw. eingelegt werden, um sie weiter zu reinigen und zarter zu machen.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Leber soll drei Stunden lang gebraten werden. - Die Platzierung des Zeitraums direkt nach der Waschanweisung macht die Lesart als Dauer des Waschens/Einlegens wahrscheinlicher. Drei Stunden Braten wäre für Leber zudem extrem lang und würde sie austrocknen.
- ‚Stund‘ meint hier nicht ‚Stunde‘, sondern ‚Mal‘ (dreimal) - die Leber würde demnach dreimal in frischer Brühe oder frischem Wasser gewaschen statt einmal drei Stunden eingelegt. - Im Korpus finden sich Parallelbelege für ‚stund‘/‚stunt‘ als Malangabe (etwa ‚zwirund oder drej stund‘, ‚treystundt‘); dreimaliges Wasserwechseln ist küchenpraktisch naheliegender als einmaliges dreistündiges Einweichen. Für b4-203 selbst ist diese Lesart nicht direkt belegt, nur über das Korpusmuster gestützt.
hierssein
Gewählte Lesart: Die Leber wird als Wildbret serviert, entweder als Imitation oder in einer Zubereitungsart, die an Wild erinnert.
Andere mögliche Lesart:
- Die Leber wird mit echtem Wildbret serviert. - Die Formulierung ‚gib es fur hierssein‘ (gib es als Wildbret) deutet eher auf eine Imitation oder eine bestimmte Art der Präsentation hin, als auf eine Beilage zu echtem Wildbret, das im Rezept nicht genannt wird. Die Parallelstelle bgs-029 stützt die Imitationslesart ausdrücklich (‚gibz vür hirz lebern ... vnd des wilden swines lebern mache auch also‘).
mal das chlain zu massen mit essech
Gewählte Lesart: ‚Zu massen‘ = mhd./fnhd. ‚ze mâzen‘ (mäßig, in angemessenem Maß) - zerstoße es klein und vermenge es maßvoll mit Essig.
Andere mögliche Lesart:
- Der Zwilling w1-207 liest an derselben Stelle ‚zu sammen‘ (zusammen) - mahle es klein und vermenge es mit Essig. - Zwischen ‚mäßig‘ und ‚zusammen‘ bleibt die Stelle textkritisch offen; beide Lesarten sind mit dem übrigen Satzbau vereinbar, keine wird durch einen dritten Textzeugen entschieden.
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Ort noch Temperatur für das mehrstündige Wässern der Leber in Brühe oder Wasser.
Andere mögliche Lesart:
- Wässern am kühlen Lagerort ohne aktive Kühlung, wie im Mittelalter mangels Kühltechnik üblich. - Historisch plausibel, da aktive Kühlung damals nicht zur Verfügung stand; der Text setzt sie nicht voraus.
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Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.