Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm eine frische Rinderleber, die nicht steinig ist. Schneide sie in fünf Stücke und brate sie auf einem Rost. Wenn sie sich gereinigt hat, wasche sie in Brühe oder in Wasser für drei Stunden. Dann brate sie gar und lass sie kalt werden. Schneide die Leberstücke sauber zu.
Stoße eines der Stücke im Mörser und gib Pfeffer, Ingwer und Anis dazu. Zerstoße das klein und vermenge es mit Essig. Erhitze es, bis es dick wird, und lass es dann wieder kalt werden. Lege die Leberstücke in diese Masse und serviere sie als Wildbret.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frische rindesleber | Rinderleber, frisch | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| fumf stukch | 5 Rinderleberstücke | 5 Stück | - | - |
| prue oder in wasser | Brühe oder Wasser | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| anais | Anis | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rinderleber wird zweimal gebraten, mit Brühe oder Wasser gewässert, zerstoßen und mit einer dicken Pfeffer-Ingwer-Anis-Essig-Masse gebunden - kalt aufgetragen als Ersatz für teureres Wildbret. Strukturell verwandt ist die bis heute bekannte „Saure Leber“ der fränkisch-hessischen Küche, die Innereien ebenfalls mit einer sauer-scharfen Gewürzbindung serviert, wenn auch heiß und mit Zwiebeln statt kalt und mit Essig-Gewürz-Masse.
Das doppelte Braten wirkt zunächst redundant, ist aber über drei weitere, fast wortgleiche Textzeugen (b4-203, mha-069, bgs-029) belegt und damit eher echtes Verfahren als Fehler: Das erste Braten auf dem Rost lässt die Leber Blut und Schaum aussondern - sie „reinigt sich“ -, das anschließende Wässern spült das aus, das zweite Braten gart sie durch.
Nur eines der fünf Leberstücke wird im Mörser mit Pfeffer, Ingwer, Anis und Essig zu einer Masse zerstoßen; das Erhitzen dickt sie ein, weil das Eiweiß der pürierten Leber beim Erwärmen gerinnt. Diese gewürzte Essigmasse dient als kalte Bindung, in die die übrigen, bereits durchgegarten Leberstücke anschließend nur noch eingelegt werden - ein weiteres Garen ist nicht nötig.
Der Text nennt weder Ort noch Temperatur für das mehrstündige Wässern.
Praxis. Wässere die Leberstücke kühl - im Kühlschrank oder in kaltem Wasser -, um bei der leicht verderblichen Rinderleber Keimwachstum zu vermeiden. Bereite die Essig-Gewürz-Masse separat zu und lass sie vor dem Servieren abkühlen, bevor die übrigen Leberstücke hineingelegt werden. Kaufe die Leber frisch am Tag der Zubereitung; unter dieser Voraussetzung ist die Kühlkette bis zur Verarbeitung unkritisch.
Ja, mit Rost, Mörser und einem Topf für die Essigmasse gut umsetzbar. Durch das zweimalige Braten und die beiden Abkühlphasen solltest du rund zwei Stunden einplanen; kaufe die Leber möglichst frisch am Markttag, dann ist die Kühlkette bis zur Verarbeitung unkritisch.
Nach dem ersten Braten auf dem Rost hat die Leber ihre anfänglichen Unreinheiten, Blut oder Schaum abgegeben und ist damit gereinigt, bevor sie weiterverarbeitet wird.
Das Rezept nennt sein Ziel selbst: Am Ende steht 'gib es für Hirschfleisch' - die Rinderleber wird also bewusst als preiswerterer Ersatz für teureres Wildbret aufbereitet und entsprechend serviert.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser ein großes, schweres Küchengerät, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Leber und Gewürze zu einer glatten Masse zu verarbeiten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans 
Buch von guter Speise Bedeutet ‚steinig‘ im Sinne von grobkörnig-hart - verhärtete oder vernarbte Stellen im Lebergewebe, kein Hinweis auf Fasern oder Sehnen.
Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Leber soll sauber zugeschnitten werden.
Bedeutet ‚erhitzen‘ oder ‚aufwallen lassen‘, bis die Flüssigkeit dick wird.
Ein Rost ist ein Gitter aus Metall oder Holz, auf dem Speisen über offenem Feuer oder Glut gebraten werden. Für die Lagerküche ist ein einfacher Metallrost über dem Feuer ideal.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel. Er diente dazu, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kann ein moderner Blender oder eine Küchenmaschine verwendet werden, um eine feine Paste zu erhalten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| frische rindesleber | beef liver Q67873858 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| anais | anise Q33873455 |
| esseich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wann sy sich gesauert hat
Gewählte Lesart: ‚Gereinigt‘ - die Leber hat beim ersten Braten auf dem Rost ihre anfänglichen Unreinheiten, Blut oder Schaum abgegeben. Gestützt durch drei unabhängige Parallelstellen: b4-203 (‚gesawbert‘), mha-069 (‚geseubert‘) und bgs-029 (‚gesuebert‘).
Andere mögliche Lesart:
Drey stund
Gewählte Lesart: Die Leber soll für drei Stunden in Brühe oder Wasser gewaschen bzw. eingelegt werden, um sie weiter zu reinigen und zarter zu machen.
Andere mögliche Lesarten:
hirsein
Gewählte Lesart: Die Leber wird als Wildbret serviert, entweder als Imitation oder in einer Zubereitungsart, die an Wild erinnert.
Andere mögliche Lesart:
Wässern - Ort und Temperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Ort noch Temperatur für das mehrstündige Wässern der Leber in Brühe oder Wasser.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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