Lombardische Sülze

Welches Gericht ist das? Eine gewürzte, mit Essig und Dünnbier gesäuerte Schweinefuß-Sülze - der direkte Vorläufer der heutigen (Schweins-)Sülze bzw. des Aspiks. Die nächste lebende Verwandte ist die bairisch-österreichische saure Sulz bzw. der Presssack aus Schweinefüßen, wie sie bis heute in Wirtshäusern serviert wird: Das Grundprinzip - Kollagen aus Schweinefüßen, saurer Würzsud - ist über die Jahrhunderte kaum verändert.

Doppeltes Garen. Die Schweinefüße werden zunächst für sich lange ausgekocht; dabei löst sich aus Haut und Sehnen das Kollagen, die eigentliche Gelierbasis. Erst danach zieht das Fleisch ein zweites Mal gar, diesmal in der mit Essig und Dünnbier angerührten Würzsauce aus Weißbrot, Ingwer, Pfeffer, Anis und Safran - so nimmt es Geschmack und Säure auf, bevor die Sauce kalt darübergegossen wird. Das Brot in der Sauce bindet nicht die Sülze selbst, sondern verdickt die aufgegossene Würzflüssigkeit; die Gallerte entsteht allein aus dem nativen Kollagen der Füße, ganz ohne Mehlschwitze oder Zusatzmittel.

Praxis. Der Text nennt weder Mengen für Brot, Essig und Dünnbier noch Kochzeiten oder eine Standdauer bis zum Fest-Werden - hier ist die Erfahrung des Kochs gefragt. Wer es nachkochen will: Schweinefüße so lange auskochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, dann in der abgeschmeckten Würzsauce nochmals vollständig gar ziehen lassen, in ein Gefäß schichten, mit der heißen Sauce übergießen und kühl fest werden lassen.