Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
180 Min.
6-8 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Noch ein Gericht von einer Sülze. So machst du Sülzen:
Nimm Schweinefüße und was dazugehört, und koche dies sehr gut gar. Dann nimm Weißbrot, Ingwer (mehr als Pfeffer), Anis und Safran. Zermahle dies mit Essig und dünnem Bier, aber nicht zu sauer.
Mit diesem Würzmittel koche die Sülze vollständig gar. Lege sie dann in ein Fass und gieße das Würzmittel darüber. Dies nennt man Lombardische Sülze.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fuezz vnd was darczu gehort | Schweinefüße und weitere Zutaten für die Sülze | - | Metzger | - |
| weiss prott | Weißbrot | - | - | - |
| Ingwers | Ingwer, gemahlen (mehr als Pfeffer) | - | - | - |
| pheffers | Pfeffer, gemahlen | - | - | - |
| Aneyzz | Anis, gemahlen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| essach | Essig | - | - | - |
| dunnen pier | dünnes Bier | - | Supermarkt | mildes, wenig gehopftes Bier (Helles, Kellerbier), mit etwas Wasser verlängert |
Welches Gericht ist das? Ein kaltes, geliertes Gericht aus Schweinefüßen in einer gewürzten Essig-Bier-Sauce (Ingwer, Pfeffer, Anis, Safran) - die Vorläuferin der heutigen deutschen Schweinesülze und des Presskopfs. Verwandte Gerichte kennt auch die französische Küche (fromage de tête) und die englische (brawn).
Was gehört noch dazu? Der Text nennt bei den Schweinefüßen nur pauschal "was dazugehört", ohne die übrigen Bestandteile der Gelierbasis einzeln aufzuzählen - vermutlich weitere Knochen oder Fleischreste, wie es in vergleichbaren Sülzrezepten üblich ist. Welche das im Einzelnen waren, bleibt offen.
Praxis. Die Schweinefüße (und was sonst dazugehört) lange auskochen, bis das Fleisch weich ist und reichlich Kollagen aus Haut und Sehnen gelöst wurde - das ist die Gelierbasis. Parallel Weißbrot mit Essig und dünnem Bier zu einer Würzsauce vermahlen; Ingwer, Pfeffer, Anis und Safran würzen und färben sie. Darin die Sülze nochmals vollständig gar ziehen lassen, dann das Fleisch mit reichlich Sauce in ein Fass schichten. Beim Erkalten geliert die essighaltige Flüssigkeit um das Fleisch und deckt es zugleich ab. Mengen, Kochzeiten und Lagerdauer nennt der Text nicht - hier ist Erfahrung des Kochs gefragt.
Nein, nicht ideal. Sülze benötigt eine zuverlässige Kühlung, um fest zu werden und zu bleiben, was auf einem Mittelaltermarkt im Sommer kaum zu gewährleisten ist. Die Zubereitung in einem Fass deutet zudem auf eine längere Haltbarmachung hin, die über die Dauer eines Marktwochenendes hinausgeht.
Eine Sülze (oder Aspik) war im Mittelalter ein beliebtes Gericht, um Fleisch, Fisch oder Gemüse haltbar zu machen und ansprechend zu präsentieren. Die Gelierung erfolgte durch das Auskochen von kollagenreichen Tierprodukten wie Füßen, Knochen oder Fischblasen. Sie wurde oft kalt serviert.
Dünnbier war ein leichtes, schwach eingebrautes Bier, oft aus einem zweiten Aufguss derselben Maische, und diente als Alltagsgetränk und zum Kochen. Heute kommt ein mildes, wenig bitteres Bier wie ein Helles oder Kellerbier nahe, gern mit etwas Wasser verlängert. Alkoholfreies Bier ist kein guter Ersatz: Es kann so herb gehopft sein wie ein Pils, und der Alkohol verkocht ohnehin.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans Eine Sülze ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Brühe (Aspik) eingelegt wird. Die Gelierung entsteht traditionell durch kollagenreiche Zutaten wie Schweinefüße oder Kalbsknochen.
Hier sind Schweinefüße gemeint, die durch ihren hohen Kollagenanteil für die natürliche Gelierung der Sülze sorgen.
Ein Würzmittel oder eine Würzsauce, die hier aus gemahlenen Gewürzen, Brot, Essig und Bier besteht.
Dünnbier war ein leichtes, alkoholarmes Bier, das oft als Alltagsgetränk und auch zum Kochen verwendet wurde. Es war weniger stark als Festbier.
Eine Sülze nach lombardischer Art. Die Lombardei war im Mittelalter ein wichtiges Handelszentrum und bekannt für ihre Küche und Gewürze.
Ein Fass, hier zur Aufbewahrung und Reifung der Sülze gedacht, was auf eine Konservierungsmethode hindeutet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weiss prott | white bread Q1501889 |
| Ingwers | ginger Q15046077 |
| pheffers | pepper Q3143131 |
| Aneyzz | anise Q33873455 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| essach | vinegar Q41354 |
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Stand dieser Fassung: 21.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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