Lombardische Sülze

Moderne Übersetzung

Noch ein Gericht von einer Sülze. So machst du Sülzen:

Nimm Schweinefüße und was dazugehört, und koche dies sehr gut gar. Dann nimm Weißbrot, Ingwer (mehr als Pfeffer), Anis und Safran. Zermahle dies mit Essig und dünnem Bier, aber nicht zu sauer.

Mit diesem Würzmittel koche die Sülze vollständig gar. Lege sie dann in ein Fass und gieße das Würzmittel darüber. Dies nennt man Lombardische Sülze.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kaltes, geliertes Gericht aus Schweinefüßen in einer gewürzten Essig-Bier-Sauce (Ingwer, Pfeffer, Anis, Safran) - die Vorläuferin der heutigen deutschen Schweinesülze und des Presskopfs. Verwandte Gerichte kennt auch die französische Küche (fromage de tête) und die englische (brawn).

Was gehört noch dazu? Der Text nennt bei den Schweinefüßen nur pauschal "was dazugehört", ohne die übrigen Bestandteile der Gelierbasis einzeln aufzuzählen - vermutlich weitere Knochen oder Fleischreste, wie es in vergleichbaren Sülzrezepten üblich ist. Welche das im Einzelnen waren, bleibt offen.

Praxis. Die Schweinefüße (und was sonst dazugehört) lange auskochen, bis das Fleisch weich ist und reichlich Kollagen aus Haut und Sehnen gelöst wurde - das ist die Gelierbasis. Parallel Weißbrot mit Essig und dünnem Bier zu einer Würzsauce vermahlen; Ingwer, Pfeffer, Anis und Safran würzen und färben sie. Darin die Sülze nochmals vollständig gar ziehen lassen, dann das Fleisch mit reichlich Sauce in ein Fass schichten. Beim Erkalten geliert die essighaltige Flüssigkeit um das Fleisch und deckt es zugleich ab. Mengen, Kochzeiten und Lagerdauer nennt der Text nicht - hier ist Erfahrung des Kochs gefragt.