Kuttelknödel am Spieß

Welches Gericht ist das? Ein handgeformter Kloß aus gehackten Hammelkutteln, Ei, Weißbrot, Salbei, Speck und Safran: erst im Kochsud gegart, dann in einer Eierhülle aufgekocht und zuletzt am Spieß fertiggebraten - eine dreistufige Zubereitung, kein Einzelschritt-Gericht. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Frikadelle beziehungsweise das Fleischklößchen: gehacktes Fleisch, hier Innereien, mit Ei und Brot gebunden und geformt. Für die Fertigstellung am Spieß in einer Eierhülle gibt es in der heutigen Alltagsküche keine direkte Entsprechung mehr; am ehesten vergleichbar mit panierten Fleischbällchen vom Grillspieß.

Eigroß, nicht eiförmig. Der Vergleich mit dem Ei betrifft die Größe der Bällchen, nicht ihre Form - der Wortlaut anderer Rezepte desselben Korpus verwendet dieselbe Wendung durchgängig als Größenangabe.

Aufkochen, nicht nur erwärmen. Die Knödel werden nach dem Garen im Kochsud ein zweites Mal in der Eierhülle aufgekocht, bevor sie an den Spieß kommen - das ergibt eine gestockte Ei-Schicht, die beim Braten Farbe und Halt gibt, ähnlich einem Ei-Anstrich vor dem Braten. Ob diese Hülle dünnflüssig oder dickflüssiger angesetzt war, sagt der Text nicht - beide Lesarten sind mit dem Aufkochen vereinbar.

Praxis. Kutteln, hartgekochte Eier, Weißbrot und Salbei fein hacken, bis eine bindefähige Masse entsteht. Speck, rohes Ei und Safran untermengen - das rohe Ei bindet beim Garen, der Speck gibt Fett und Geschmack, der Safran Farbe und Aroma. Eigroße Bällchen formen und im Kochsud garen, bis sie fest sind: Das schont die noch instabile rohe Masse, bevor sie später am Spieß hängt. Anschließend die Bällchen in der Eierhülle aufkochen, bis diese sichtbar gestockt und durchgegart ist - kein rohes Ei mehr am fertigen Gericht ist heute wie damals die sicherere Wahl. Zuletzt auf einen Spieß stecken und braten: Dieser Schritt gibt vor allem Farbe und Kruste, das Innere ist zu diesem Zeitpunkt schon durchgegart. Wer nicht bereits vorgegarte Kutteln kauft, muss sie vorher selbst reinigen und weich kochen - dieser Arbeitsgang steht nicht im Text und braucht Vorlauf.