Knödel aus Kutteln mit Speck und Safran

Welches Gericht ist das? Ein handgeformter Kloß aus gehackten Hammelkutteln, Ei, Weißbrot, Salbei, Speck und Safran: erst in Brühe gegart, dann in einer Eierhülle aufgekocht und zuletzt am Spieß fertiggebraten - kein Einzelschritt-Gericht, sondern eine dreistufige Zubereitung. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Frikadelle beziehungsweise das Fleischklößchen: gehacktes Fleisch, hier Innereien, mit Ei und Brot gebunden und geformt. Für die Fertigstellung am Spieß in einer Eierhülle gibt es in der heutigen Alltagsküche keine direkte Entsprechung mehr; am ehesten vergleichbar mit panierten Fleischbällchen vom Grillspieß.

Der Topf, nicht die Schüssel. „char" ist ein mittelhochdeutsches Gefäßwort für Topf oder Schüssel. Der wortgleiche Zwillingstext schreibt an derselben Stelle „kar" - ein eindeutiges Behälterwort -, und für das Garen in Brühe ist der Topf ohnehin die praktischere Wahl.

Aufkochen, nicht nur erwärmen. „erwellen" heißt zum Sieden/Aufkochen bringen, nicht bloß erwärmen. Die Knödel werden also nach dem Garen in Brühe ein zweites Mal kurz in der Eierhülle aufgekocht, bevor sie an den Spieß kommen - das ergibt eine gestockte Ei-Schicht, die beim Braten Farbe und Halt gibt, ähnlich einem Ei-Anstrich vor dem Braten. Eine verwandte Fassung desselben Rezepts liest dasselbe Wort an gleicher Stelle als „wälzen" statt „aufkochen" - beides schließt sich praktisch nicht aus, aber als Lesart ist das Aufkochen deutlich besser bezeugt.

Dünn oder dick? Ob die Eierhülle eine dünnflüssige Panade oder eine dickere Masse war, sagt der Text nicht - beide Lesarten sind mit dem Aufkochen vereinbar.

Praxis. Kutteln, hartgekochte Eier, Weißbrot und Salbei fein hacken, bis eine bindefähige Masse entsteht. Speck, rohes Ei und Safran untermengen - das rohe Ei bindet beim Garen, der Speck gibt Fett und Geschmack, der Safran Farbe und Aroma. Eigroße Bällchen formen und in Brühe im Topf garen, bis sie fest sind: Das schont die noch instabile rohe Masse, bevor sie später am Spieß hängt. Anschließend die Bällchen in der Eierhülle aufkochen, bis diese sichtbar gestockt und durchgegart ist - kein rohes Ei mehr am fertigen Gericht ist heute wie damals die sicherere Wahl; wörtlich genommen könnte das Aufkochen hier auch ein kürzeres, nur handwarmes Eintauchen meinen, das bringt aber rohes Ei ans fertige Gericht. Zuletzt auf einen Spieß stecken und braten: Dieser Schritt gibt vor allem Farbe und Kruste, das Innere ist zu diesem Zeitpunkt schon durchgegart. Wer nicht bereits vorgegarte Kutteln kauft, muss sie vorher selbst reinigen und weich kochen - dieser Arbeitsgang steht nicht im Text und braucht Vorlauf.