Sieben Farben für Gebäck: Blau

Welches Gericht ist das? Das ist kein Gericht im eigentlichen Sinn, sondern die Herstellung einer pflanzlichen Speisefarbe für Gebäck - die erste einer siebenteiligen Farbenserie in dieser Handschrift. Das lebende Pendant ist die pflanzliche Lebensmittelfarbe, wie sie heute etwa aus Schmetterlingserbsen-Extrakt oder Blaukraut-Sud für naturbelassene blaue Konditoreifarben gewonnen wird.

Zur Färbung. Ob getrocknete blaue Blütenpigmente in einem sauren Schlehenmus zuverlässig blau bleiben, ist küchenchemisch nicht selbstverständlich - solche Pflanzenfarbstoffe neigen im sauren Milieu eher ins Rötlich-Violette. Der Text behauptet das Blauwerden als gegeben; ob es gelingt, hängt von der verwendeten Blüte und dem Säuregrad des Muses ab.

Praxis. Getrocknete blaue Blüten im Mörser zu feinem Pulver zerstoßen, dieses in ein fertiges Schlehenmus einrühren, mit Honig und Gewürz abschmecken. Das Dörren selbst braucht einen Ofen mit sanfter, gleichmäßiger Hitze, damit die Blütenfarbe nicht verblasst oder verbrennt - am offenen Feuer im Lager kaum kontrollierbar. Fertig getrocknete und zerstoßene Farbe lässt sich dagegen leicht vorbereitet mitbringen und am Feuer nur noch ins Mus einrühren: als Vorführung der historischen Färbetechnik mit vorbereiteten Zutaten gut geeignet, als komplette Feuerküche nicht.