Rinderleber nach Wildbret-Art

Moderne Übersetzung

Nimm eine frische Rinderleber, die nicht steinig ist. Schneide sie in fünf Stücke und brate sie auf einem Rost. Wenn sie sich gereinigt hat, wasche sie in Brühe oder in Wasser für drei Stunden. Dann brate sie gar und lass sie kalt werden. Schneide die Leberstücke gründlich zu.

Stoße eines der Stücke im Mörser und gib Pfeffer, Ingwer und Anis dazu. Zerstoße das klein und vermenge es maßvoll mit Essig. Erwärme es, sodass es dick wird, und lass es dann wieder kalt werden. Lege die Leberstücke in diese Masse und serviere sie als Wildbret.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rinderleber wird zweimal gebraten, mit Brühe oder Wasser gewässert, zerstoßen und mit einer dicken Pfeffer-Ingwer-Anis-Essig-Masse gebunden - kalt aufgetragen als Ersatz für teureres Wildbret. Strukturell verwandt ist die bis heute bekannte „Saure Leber“ der fränkisch-hessischen Küche, die Innereien ebenfalls mit einer sauer-scharfen Gewürzbindung serviert, wenn auch heiß und mit Zwiebeln statt kalt und mit Essig-Gewürz-Masse.

Das doppelte Braten wirkt zunächst redundant, ist aber über drei fast wortgleiche Textzeugen belegt und damit eher echtes Verfahren als Fehler: Das erste Braten auf dem Rost lässt die Leber Blut und Schaum aussondern („sie hat sich gereinigt“), das anschließende Wässern spült das aus, das zweite Braten gart sie durch.

Nur eines der fünf Leberstücke wird im Mörser mit Pfeffer, Ingwer, Anis und Essig zu einer Masse zerstoßen; das Erwärmen dickt sie ein, weil das Eiweiß der pürierten Leber beim Erhitzen gerinnt. Diese gewürzte Essigmasse dient als kalte Bindung, in die die übrigen, bereits durchgegarten Leberstücke anschließend nur noch eingelegt werden - ein weiteres Garen ist nicht nötig.

Der Text nennt weder Ort noch Temperatur für das mehrstündige Wässern.

Praxis. Wässere die Leberstücke kühl - im Kühlschrank oder in kaltem Wasser -, um bei der leicht verderblichen Rinderleber Keimwachstum zu vermeiden. Bereite die Essig-Gewürz-Masse separat zu und lass sie vor dem Servieren abkühlen, bevor die übrigen Leberstücke hineingelegt werden. Kaufe die Leber frisch am Tag der Zubereitung; unter dieser Voraussetzung ist die Kühlkette bis zur Verarbeitung unkritisch.