Rindfleisch mit Schalotten gesotten

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleisch und salze es gut. Nimm dazu reichlich Schalotten. Lass das Fleisch in fetter Brühe gut kochen.

Wenn du das Rindfleisch servieren willst, gib Fleisch und Schalotten zusammen und lass es einmal aufwallen. Dann richte es an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes gesottenes Rindfleisch in kräftiger, fettreicher Brühe, das kurz vor dem Anrichten mit reichlich Schalotten zusammen aufgekocht wird - kein Schaugericht, sondern eine knappe Grundtechnik des Kochbuchs. Es steht in loser Verwandtschaft zum heutigen Siedfleisch, bei dem gekochtes Rindfleisch traditionell mit Zwiebelgewächsen serviert wird - hier in einer sehr viel einfacheren, unverzierten Frühform ohne Wurzelgemüse oder Sauce.

Aschlach - Schalotte oder Lauch? Das mittelhochdeutsche "aschlouch" (wörtlich Asch-Lauch) wird von der CoReMA-Edition eindeutig der Schalotte zugeordnet; der Zwilling bgs-041 ("sieden in eime veisten sode" mit "aschlauch") bestätigt denselben Wortgebrauch unabhängig. Denkbar wäre statt der kleinen Schalotte auch eine breitere Lauch-Varietät, doch die Beleglage spricht für die Schalotte.

Praxis. Das Rindfleisch wird gesalzen und in einer kräftigen, fetten Brühe gar gezogen - grob mit rund 90 Minuten leichtem Köcheln kann man rechnen, der Text selbst nennt keine Zeit. Die Schalotten bleiben bis kurz vor dem Servieren separat; erst wenn das Fleisch angerichtet werden soll, kommen Fleisch und Schalotten zusammen in den Topf und werden einmal kurz aufgekocht (erwallen) - kein weiteres Köcheln, nur ein gemeinsames Erhitzen, bevor beides angerichtet wird.