Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
10 Min.
Variabel, je nach Menge des Wildbrets
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Merke, bei welchem Wildbret man Gewürze in den Topf geben soll oder nicht.
Zu allem Wildbret soll man Gewürze zubereiten und diese in den Topf geben. Doch zu einem gebratenen Reh oder gesottenem Hirsch setzt man die Gewürze gesondert, zubereitet in einer anderen Schüssel. Aber zu Hasen, Eichhörnchen und zu Vögeln gießt man ihnen allen gleichermaßen das Gewürz in den Topf.
Nun merke, man soll auch keinen Pfeffer noch Gewürze salzen, die man gesondert zum Wildbret geben will, wenn das Wildbret bereits gesalzen ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wild= praett | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - | - |
| Rechen | Rehfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| hierssen | Hirschfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| hasen | Hasenfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Aychornn | Eichhörnchen | - | ⚠ Nicht erhältlich, da Eichhörnchen in Deutschland und der EU streng geschützt sind. | Kaninchen oder anderes Kleingeflügel (z.B. Wachtel) für eine ähnliche Größe und Textur. |
| Vogelnn | Geflügel | - | Supermarkt, Geflügelhändler | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| salczen | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Der Text ist kein einzelnes Gericht, sondern eine Merkregel zur Gewürzhandhabung bei Wildbret: Sie unterscheidet, bei welchem Wild die Gewürze mit ins Kochgefäß kommen und bei welchem sie als eigene Zubereitung separat dazugereicht werden. Diese Trennung lebt in der heutigen Küche in zwei getrennten Linien fort - im Schmorgericht, dessen Würzung von Anfang an mitgart (etwa Hasenpfeffer), und im gebratenen oder gesottenen Wild, zu dem eine eigens angesetzte Sauce gereicht wird (Wildjus, Pfeffersauce). Es handelt sich um eine lockere technische Verwandtschaft über die Garmethode, keine direkte Rezept-Abstammung.
Ein gemacht bezeichnet dabei die Würzzubereitung, die getrennt vom Fleisch angesetzt wird - eine angemachte Würzsauce in einer eigenen Schüssel, kein mitgegartes Gewürz.
Praxis. Reh (gebraten) und Hirsch (gesotten) bekommen die Gewürzmischung eigens angesetzt dazu, statt sie ins Garmedium zu mischen. Hase, Eichhörnchen und Vögel dagegen garen offenbar im Topf, daher kommen die Gewürze direkt in den Sud und ziehen beim Kochen ins Fleisch ein. Wichtig: Ist das Wildbret schon gesalzen, wird die separat gereichte Gewürzmischung nicht zusätzlich gesalzen - sonst salzt man doppelt.
Eichhörnchen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Als Alternative für eine ähnliche Größe und Textur kannst du Kaninchen oder anderes Kleingeflügel wie Wachteln verwenden.
Ja, gut geeignet. Dies ist eine allgemeine Gewürzanleitung, keine komplexe Zubereitung. Die Gewürze lassen sich leicht mitführen und anmischen. Die eigentliche Herausforderung liegt in der Verfügbarkeit und Kühlung des Wildbrets selbst.
‚Ein gemacht‘ bezeichnet hier eine separate Zubereitung, meist eine angemachte Würzsauce oder eine Gewürzmischung, die nicht direkt im Kochtopf mit dem Fleisch gart, sondern gesondert zubereitet und zum fertigen Gericht gereicht wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Wildbret ist der allgemeine Begriff für das Fleisch von Wildtieren.
Gewürze, hier im Sinne einer Gewürzmischung oder eines Würzmittels.
Ein Topf oder ein anderes Kochgefäß.
Bezieht sich auf Rehfleisch.
Bezieht sich auf Hirschfleisch.
Eine Zubereitung, hier eine angemachte Würzsauce oder ein Gewürzpräparat, das separat zum Gericht gereicht wird.
Eichhörnchen. Heute sind Eichhörnchen in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden.
Vögel, hier im Sinne von Wildgeflügel oder Geflügel allgemein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wild= praett | game meat Q19862498 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| Rechen | roe-deer meat Q65244403 |
| hierssen | venison Q2296872 |
| hasen | hare Q55557452 |
| Aychornn | red squirrel Q4388 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| salczen | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Eine Zubereitung oder angemachte Würzsauce. Das substantivierte Partizip ‚gemacht‘ wird hier als Nomen für eine Beilage oder Sauce verwendet, nicht als Verb.
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
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