Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Merke, bei welchem Wildbret man Gewürz in den Topf tun soll oder nicht.
Zu allem Wildbret soll man Gewürz zubereiten und es in den Topf geben. Zu einem gebratenen Reh oder gesottenem Hirsch setzt man es besonders zubereitet in einer anderen Schüssel an.
Aber zu Hasen, Eichhörnchen und zu Geflügel gießt man das Gewürz in den Topf. Nun merke: Man soll keinen Pfeffer noch Gewürz salzen, das man besonders zum Wildbret geben will, wenn das Wildbret schon vorher gesalzen ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gwurcz | Gewürzmischung | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant. |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| salczen | Salz | - | - | - |
| wilpreat | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| rehen | Rehfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| hirsen | Hirschfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| hasen | Hasenfleisch | - | Metzger, Wildhändler | Kaninchenfleisch |
| aycharnn | Eichhörnchenfleisch | - | ⚠ Nicht in DE/EU erhältlich, streng geschützt. Nur als historisches Kuriosum zu verstehen. | Kaninchenfleisch oder Geflügel |
| vogeln | Geflügel | - | Supermarkt, Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Der Text ist kein einzelnes Gericht, sondern eine Merkregel zur Gewürzhandhabung bei Wildbret: Sie unterscheidet, bei welchem Wild die Gewürze mit ins Kochgefäß kommen und bei welchem sie als eigene Zubereitung separat dazugereicht werden. Diese Trennung lebt in der heutigen Küche in zwei getrennten Linien fort - im Schmorgericht, dessen Würzung von Anfang an mitgart, und im gebratenen oder gesottenen Wild, zu dem eine eigens angesetzte Sauce gereicht wird (Wildjus, Pfeffersauce). Die fast wortgleiche Parallelstelle b4-171 in der Berliner Schwesterhandschrift bestätigt Lesung und Einteilung.
Praxis. Reh (gebraten) und Hirsch (gesotten) bekommen die Gewürzmischung eigens angesetzt in einer eigenen Schüssel dazu, statt sie ins Garmedium zu mischen. Hase, Eichhörnchen und Geflügel dagegen garen offenbar im Topf, daher kommen die Gewürze direkt in den Sud und ziehen beim Kochen ins Fleisch ein. Wichtig: Ist das Wildbret schon gesalzen, wird die separat gereichte Gewürzmischung nicht zusätzlich gesalzen - sonst salzt man doppelt.
Eichhörnchenfleisch war im Mittelalter eine Form von Wildbret. Heute stehen Eichhörnchen in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz und dürfen weder gejagt noch gehandelt werden. Das Rezept ist daher als historisches Kuriosum zu verstehen und nicht zum Nachkochen mit echtem Eichhörnchenfleisch gedacht. Als Alternative kann Kaninchen- oder Geflügelfleisch verwendet werden.
Dies ist keine konkrete Kochanleitung für ein Gericht, sondern eine allgemeine Regel zum Würzen von Wildbret. Die Zubereitung der Gewürzmischung selbst ist im Lager gut machbar; entscheidend ist, ob frisches Wildbret verfügbar ist und gekühlt werden kann.
Im Mittelalter war ‚Gewürz‘ oft eine Mischung aus teuren Importgewürzen. Typische Bestandteile waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Galgant. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und regionaler Vorliebe.
Diese Anweisung ist ein praktischer Kochtipp: Wenn das Wildbret bereits gesalzen wurde, sollte die separat zubereitete Gewürzmischung oder Sauce ungesalzen bleiben, um eine Übersalzung des gesamten Gerichts zu vermeiden. Man würzte und salzte also in getrennten Schritten.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Im Mittelalter war ‚Gewürz‘ oft eine Mischung aus teuren Importgewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Galgant.
Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder ein anderes Kochgefäß.
Das Partizip ‚gepraten‘ bedeutet ‚gebraten‘, nicht das Substantiv ‚Brät‘ (fein zerkleinertes Fleisch).
‚Gesotten‘ bedeutet ‚gekocht‘ oder ‚gesiedet‘.
‚Ein gemacht‘ bezieht sich hier auf eine zubereitete Würzsauce oder Beilage, die separat zum Gericht gereicht wird.
‚Besunder‘ bedeutet hier ‚besonders‘ oder ‚separat‘ zubereitet und angerichtet.
Die Anweisung, Gewürze nicht zu salzen, wenn das Wildbret bereits gesalzen ist, ist ein wichtiger Hinweis zur Geschmacksbalance und Vermeidung von Übersalzung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gwurcz | spice Q42527 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| salczen | table salt Q11254 |
| wilpreat | game meat Q19862498 |
| rehen | roe-deer meat Q65244403 |
| hirsen | venison Q2296872 |
| hasen | hare Q55557452 |
| aycharnn | red squirrel Q4388 |
| vogeln | poultry Q178559 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hirsen
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Hirschfleisch‘ wurde gewählt.
Andere mögliche Lesart:
aycharnn
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Eichhörnchen‘ wurde gewählt.
Andere mögliche Lesart:
ZV
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Zu‘ wurde gewählt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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