Gewürz-Anleitung für Wildbret

Moderne Übersetzung

Merke, bei welchem Wildbret man Gewürz in den Topf tun soll oder nicht.

Zu allem Wildbret soll man Gewürz zubereiten und es in den Topf geben. Zu einem gebratenen Reh oder gesottenem Hirsch setzt man es besonders zubereitet in einer anderen Schüssel an.

Aber zu Hasen, Eichhörnchen und zu Geflügel gießt man das Gewürz in den Topf. Nun merke: Man soll keinen Pfeffer noch Gewürz salzen, das man besonders zum Wildbret geben will, wenn das Wildbret schon vorher gesalzen ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der Text ist kein einzelnes Gericht, sondern eine Merkregel zur Gewürzhandhabung bei Wildbret: Sie unterscheidet, bei welchem Wild die Gewürze mit ins Kochgefäß kommen und bei welchem sie als eigene Zubereitung separat dazugereicht werden. Diese Trennung lebt in der heutigen Küche in zwei getrennten Linien fort - im Schmorgericht, dessen Würzung von Anfang an mitgart, und im gebratenen oder gesottenen Wild, zu dem eine eigens angesetzte Sauce gereicht wird (Wildjus, Pfeffersauce). Die fast wortgleiche Parallelstelle b4-171 in der Berliner Schwesterhandschrift bestätigt Lesung und Einteilung.

Praxis. Reh (gebraten) und Hirsch (gesotten) bekommen die Gewürzmischung eigens angesetzt in einer eigenen Schüssel dazu, statt sie ins Garmedium zu mischen. Hase, Eichhörnchen und Geflügel dagegen garen offenbar im Topf, daher kommen die Gewürze direkt in den Sud und ziehen beim Kochen ins Fleisch ein. Wichtig: Ist das Wildbret schon gesalzen, wird die separat gereichte Gewürzmischung nicht zusätzlich gesalzen - sonst salzt man doppelt.