Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
25 Min.
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Wachteln und viertle sie. Lege die Wachteln in den Topf und gib Schmalz hinzu. Lass sie gut darin braten. Gieße dann ein wenig Wein oder Essig dazu und gib Safran mit Gewürz hinzu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wachtel | Wachteln | - | gut sortierter Metzger, Wildhändler | Hähnchenkeulen |
| smalcz | Schmalz | - | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| weins oder essech | ein wenig Wein | - | - | Essig |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gewurcz | Gewürz | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
Welches Gericht ist das? Geviertelte Wachteln, in Schmalz angebraten, mit Wein oder Essig abgelöscht und mit Safran und Gewürz aromatisiert - ein einfaches Pfannengericht aus Anbraten, saurer Ablöschung und Gewürznote. Die Grundstruktur lebt bis heute in der gehobenen Wildgeflügelküche fort, etwa bei Wachtel in Weinsauce, auch wenn sich kein einzelnes benanntes modernes Gericht 1:1 zuordnen lässt - eher eine bis heute geläufige Zubereitungstechnik als ein fester Rezeptname.
Praxis. Die Wachteln vierteln, das verkürzt die Garzeit und vergrößert die Bratfläche. Die Viertel im Topf in reichlich Schmalz gut braten, bis sie durch sind und Röstaromen bekommen. Mit einem Schuss Wein oder Essig ablöschen - die Säure löst den Bratensatz vom Topfboden und ergibt daraus eine einfache Sauce. Zum Schluss Safran mit Gewürz einrühren, das gibt Farbe und Geschmack.
Ja, gut geeignet. Die Wachteln müssen frisch sein und gekühlt werden, die Zubereitung selbst ist aber schnell und unkompliziert am offenen Feuer möglich.
Im Mittelalter war 'Gewürz' oft eine Mischung aus teuren Importgewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant. Für dieses Rezept passen Pfeffer, Ingwer und Nelken gut.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Mondseer Kochbuch Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wachtel | quail Q83363038 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| weins oder essech | wine or vinegar Q282 · Q41354 |
| saffran | saffron Q25434 |
| gewurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
virtails
Gewählte Lesart: ‚Vierteln‘ - Das Verb ‚vierteln‘ (mhd. vierteilen) passt zum Kontext der Zubereitung eines Vogels vor dem Braten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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