Gewürzanleitung für Wildbret

Moderne Übersetzung

Merke, bei welchem Wildbret man Gewürze in den Topf geben soll oder nicht.

Zu allem Wildbret soll man Gewürze zubereiten und diese in den Topf geben. Doch zu einem gebratenen Reh oder gesottenem Hirsch setzt man die Gewürze gesondert, zubereitet in einer anderen Schüssel. Aber zu Hasen, Eichhörnchen und zu Vögeln gießt man ihnen allen gleichermaßen das Gewürz in den Topf.

Nun merke, man soll auch keinen Pfeffer noch Gewürze salzen, die man gesondert zum Wildbret geben will, wenn das Wildbret bereits gesalzen ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der Text ist kein einzelnes Gericht, sondern eine Merkregel zur Gewürzhandhabung bei Wildbret: Sie unterscheidet, bei welchem Wild die Gewürze mit ins Kochgefäß kommen und bei welchem sie als eigene Zubereitung separat dazugereicht werden. Diese Trennung lebt in der heutigen Küche in zwei getrennten Linien fort - im Schmorgericht, dessen Würzung von Anfang an mitgart (etwa Hasenpfeffer), und im gebratenen oder gesottenen Wild, zu dem eine eigens angesetzte Sauce gereicht wird (Wildjus, Pfeffersauce). Es handelt sich um eine lockere technische Verwandtschaft über die Garmethode, keine direkte Rezept-Abstammung.

Ein gemacht bezeichnet dabei die Würzzubereitung, die getrennt vom Fleisch angesetzt wird - eine angemachte Würzsauce in einer eigenen Schüssel, kein mitgegartes Gewürz.

Praxis. Reh (gebraten) und Hirsch (gesotten) bekommen die Gewürzmischung eigens angesetzt dazu, statt sie ins Garmedium zu mischen. Hase, Eichhörnchen und Vögel dagegen garen offenbar im Topf, daher kommen die Gewürze direkt in den Sud und ziehen beim Kochen ins Fleisch ein. Wichtig: Ist das Wildbret schon gesalzen, wird die separat gereichte Gewürzmischung nicht zusätzlich gesalzen - sonst salzt man doppelt.