Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Ein gutes Gericht von Hühnern:
Nimm Hühner und brate sie ganz durch, schneide sie danach in kleine Brocken. Lass sie dann nur in Schmalz und ein wenig Wasser sieden.
Nimm Brotkrusten, Ingwer, ein wenig Pfeffer und Anis. Mahle dies zusammen mit Essig und mit demselben Sud. Nimm vier gebratene Birnen oder Quitten und gib die Früchte und diese Würzsauce zu den Hühnern.
Lass es sehr gut sieden, sodass es oben dick wird, und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| huner | Hühner | - | Metzger | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| ein wenig wasser | ein wenig Wasser | - | - | - |
| rinten pratz | Brotkrusten | - | - | altbackenes Weißbrot |
| Ingwers | Ingwer | - | - | - |
| ein wenig pheffers | ein wenig Pfeffer | - | - | - |
| anais | Anis | - | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| vir gepraten pieren oder kuten | vier gebratene Birnen oder Quitten | 4 | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratenes, dann in Stücke geschnittenes Hühnerfleisch, weichgekocht in Schmalz und wenig Wasser, mit einer sämig eingekochten Essig-Gewürzsauce aus gemahlenen Brotkrusten, Ingwer, Pfeffer und Anis sowie gebratenen Birnen oder Quitten. Die Grundidee - Geflügel in einer gewürzten, süß-sauren Fruchtsauce - lebt bis heute weiter, etwa in Gans mit Quitten oder Wildbraten mit Backobstsauce.
Zur Stückgröße des Hühnerfleischs. Ob „mursel“ mundgerechte Stücke oder eine feinere Konsistenz meint, ist im Buchkorpus nicht abschließend geklärt (siehe interpretive_choices). Die wahrscheinlichere Lesart spricht für Stücke statt Mus, weshalb dieses Rezept hier so zubereitet wird.
Praxis. Das Huhn ganz durchbraten, danach in mundgerechte Stücke schneiden und diese in Schmalz mit wenig Wasser weitergaren - das Fett hält das Fleisch saftig, das wenige Wasser verhindert reines Anbraten und liefert zugleich den Sud für die Sauce. Brotkrusten mit Ingwer, Pfeffer und Anis zusammen mit Essig und diesem Sud zu einer sämigen Würzpaste mahlen; die Krusten quellen und binden ganz ohne Mehlschwitze. Die gebratenen Birnen oder Quitten und die Würzpaste zu den Hühnerstücken geben und alles kräftig einkochen, bis es oben dick wird - das kann eine reine Reduktion der Sauce oder eine sich absetzende Fettschicht bedeuten, der Text entscheidet das nicht. Beim Einkochen dabeibleiben: bei überwiegend Fett und wenig Wasser droht sonst Anbrennen.
Ja, gut geeignet. Frisches Hühnerfleisch benötigt zwar Kühlung, kann aber am Markttag frisch besorgt werden. Die Zubereitung ist mit einfachen Mitteln am Feuer in etwa einer Stunde machbar.
‚Rinten pratz‘ sind Brotkrusten. Sie werden hier gemahlen und dienen als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Würzsauce.
Diese Anweisung bedeutet, dass die Flüssigkeit stark einkochen soll, bis sich oben eine dickere Schicht bildet - je nach Lesart eine sämige Sauce oder eine sich absetzende Fettschicht. Das intensiviert den Geschmack. Serviert wird das Gericht laut Text sofort im Anschluss.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise Ein ‚richt‘ bezeichnet im Mittelalter ein Gericht oder eine Speise.
„Prat“ ist hier die bairische b/p-Wechsel-Schreibung von „braten“, nicht „Brät“. Das Huhn wird zunächst ganz durchgebraten und erst danach in Stücke geschnitten.
Bezeichnet wahrscheinlich mundgerechte Stücke oder Brocken (verwandt mit franz. „morceau“, ital. „morsello“), nicht abschließend gesichert - siehe interpretive_choices für die konkurrierenden Lesarten.
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚nur‘.
Hier sind Brotkrusten gemeint, die zum Binden oder Würzen verwendet werden.
Dies ist eine Anweisung, etwas zu mahlen oder zu zerstoßen.
Bedeutet ‚zusammen‘.
Bezieht sich auf die Brühe oder Flüssigkeit, in der die Hühner zuvor gesiedet wurden.
Ein ‚Condiment‘ ist eine Würzsauce oder ein Würzmittel.
Steht im Dativ Plural („den Hühnern“) und ist das Objekt der vorausgehenden Anweisung: Birnen/Quitten und die Würzsauce werden zu den Hühnern gegeben. Subjekt von „sieden“ ist das im Text folgende „ez“ (es). Der Zwilling b4-180 hat an dieser Stelle mit „den hunern“ dieselbe, eindeutig als Plural-Dativ erkennbare Form.
Die Anweisung, das Gericht so lange zu sieden, bis es oben dick wird, deutet auf eine Reduktion der Flüssigkeit und das Bilden einer dickeren Schicht, möglicherweise einer Fettschicht, hin.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| huner | chicken Q864693 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| ein wenig wasser | water Q283 |
| rinten pratz | bread crust Q990859 |
| Ingwers | ginger Q15046077 |
| ein wenig pheffers | pepper Q3143131 |
| anais | anise Q33873455 |
| esseich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rinten pratz
Gewählte Lesart: Wir haben ‚rinten pratz‘ als ‚Brotkrusten‘ übersetzt, da die CoReMA-Glosse dies explizit als ‚bread crust‘ identifiziert.
Andere mögliche Lesart:
mursel
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich „Bissen“ oder „Stücke“ (nicht abschließend gesichert). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt „mursel“ als essensfertig zugeschnittenes, mundgerechtes Stück Speise, nicht als „Mus“. Der Zwilling b4-180 übersetzt dieselbe Stelle ebenso mit „Stücke“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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