Hühnergericht mit Birnen oder Quitten

Moderne Übersetzung

Ein gutes Gericht von Hühnern:

Nimm Hühner und brate sie ganz durch, schneide sie danach in kleine Brocken. Lass sie dann nur in Schmalz und ein wenig Wasser sieden.

Nimm Brotkrusten, Ingwer, ein wenig Pfeffer und Anis. Mahle dies zusammen mit Essig und mit demselben Sud. Nimm vier gebratene Birnen oder Quitten und gib die Früchte und diese Würzsauce zu den Hühnern.

Lass es sehr gut sieden, sodass es oben dick wird, und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratenes, dann in Stücke geschnittenes Hühnerfleisch, weichgekocht in Schmalz und wenig Wasser, mit einer sämig eingekochten Essig-Gewürzsauce aus gemahlenen Brotkrusten, Ingwer, Pfeffer und Anis sowie gebratenen Birnen oder Quitten. Die Grundidee - Geflügel in einer gewürzten, süß-sauren Fruchtsauce - lebt bis heute weiter, etwa in Gans mit Quitten oder Wildbraten mit Backobstsauce.

Zur Stückgröße des Hühnerfleischs. Ob „mursel“ mundgerechte Stücke oder eine feinere Konsistenz meint, ist im Buchkorpus nicht abschließend geklärt (siehe interpretive_choices). Die wahrscheinlichere Lesart spricht für Stücke statt Mus, weshalb dieses Rezept hier so zubereitet wird.

Praxis. Das Huhn ganz durchbraten, danach in mundgerechte Stücke schneiden und diese in Schmalz mit wenig Wasser weitergaren - das Fett hält das Fleisch saftig, das wenige Wasser verhindert reines Anbraten und liefert zugleich den Sud für die Sauce. Brotkrusten mit Ingwer, Pfeffer und Anis zusammen mit Essig und diesem Sud zu einer sämigen Würzpaste mahlen; die Krusten quellen und binden ganz ohne Mehlschwitze. Die gebratenen Birnen oder Quitten und die Würzpaste zu den Hühnerstücken geben und alles kräftig einkochen, bis es oben dick wird - das kann eine reine Reduktion der Sauce oder eine sich absetzende Fettschicht bedeuten, der Text entscheidet das nicht. Beim Einkochen dabeibleiben: bei überwiegend Fett und wenig Wasser droht sonst Anbrennen.