Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
90 Min.
6-8 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm ein halbes Lamm für ein Gericht. Entferne die Rippen und alle Knochen davon.
Bereite das Brät aus dem Lammfleisch zu, wie es im vorhergehenden Rezept beschrieben ist. Du musst welsche Weinbeeren haben. Bereite es auf die gleiche Weise zu, wie du dieses (das Brät) gemacht hast. Serviere es und salze es nicht zu stark.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain halbs lamp | 2,5 kg Lammfleisch (ohne Knochen) | 2½ kg | Metzger | Lammkeule oder -schulter, bereits entbeint |
| dy ripp dovon vnd pain alle douon | Lammrippen und -knochen (entfernt) | - | - | - |
| weachlische weinper | Rosinen | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Eine mit Rosinen durchsetzte Lammfarce (Brät), im Text ohne erkennbare Hülle oder Füllung beschrieben - kein heute benanntes Einzelgericht, aber die Technik lebt weiter: Brät ist bis heute der Fachbegriff der deutschen Wurstherstellung (Bratwurst, Fleischkäse, Lyoner) für die feinzerkleinerte Fleischmasse. Fleisch-Trockenobst-Farcen wie diese erinnern entfernt an die Vorstufe des englischen mincemeat (ursprünglich gehacktes Fleisch mit Rosinen und Gewürzen) - eine bekannte Familie in der europäischen Küche, ohne dass hierfür eine belegte direkte Linie zu diesem Rezept besteht.
Praxis.
Das Rezept verweist für die Brät-Herstellung ausdrücklich auf das vorhergehende Rezept in der Handschrift und wiederholt dessen Schritte nicht: Wer nachkochen will, entbeint zunächst das halbe Lamm vollständig - alle Rippen und Knochen kommen heraus -, zerkleinert das reine Fleisch fein und verarbeitet es nach der dort beschriebenen Methode zu einer bindigen Farce. Die welschen Weinbeeren (Rosinen) werden untergemischt, danach wird die Masse in milder Brühe gargezogen statt gebraten oder gebacken, damit sie innen durchgart, ohne außen zu verbrennen. Die Warnung, nicht zu stark zu salzen, hat einen konkreten Grund: sowohl die Farce als auch die Siedebrühe können bereits gesalzen sein, zusammen ergibt das schnell ein übersalzenes Gericht.
‚Geprät‘ bezieht sich auf Brät, also fein zerkleinertes Fleisch, das zu einer Farce verarbeitet wird. Wie genau das Fleisch hier zerkleinert wurde, sagt das Rezept nicht selbst - es verweist dafür ausdrücklich auf die vorhergehende Zubereitung in der Handschrift. Brät ist die Basis für viele geformte oder gefüllte Gerichte.
Eingeschränkt. Einen Ofen braucht es nicht - das Brät gart in Brühe, das geht auch am Feuer im Topf. Die Einschränkung kommt aus der Vorbereitung: Ein halbes Lamm (rund 2,5 kg entbeint) muss vollständig entbeint und zu einer Farce verarbeitet werden, bevor es in den Topf kommt. Bei rund 90 Minuten Vorbereitungszeit liegt dabei eine größere Menge rohes, faschiertes Fleisch eine Weile bei Umgebungstemperatur - das ist eine Frage der Kühlkette, keine Frage der Kochtechnik.
‚Weachlische weinper‘ sind Rosinen, also getrocknete Weinbeeren. Das Adjektiv ‚welsch‘ (hier in der Schreibvariante ‚weachlisch‘) deutet darauf hin, dass sie aus romanischsprachigen Ländern importiert wurden, was im Mittelalter üblich war. Sie verleihen dem Gericht eine süß-saure Komponente.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Bezeichnet hier ‚Brät‘, also fein zerkleinertes, oft gewürztes Fleisch, das zu einer Farce verarbeitet wird. Dies war eine gängige Zubereitungsform in der mittelalterlichen Küche.
Bedeutet ‚vorhergehend‘ oder ‚vorherig‘ und verweist auf ein früheres Rezept in der Handschrift, das die detaillierte Zubereitung des Bräts beschreibt.
‚Welsche Weinbeeren‘ sind Rosinen, die aus romanischsprachigen Ländern (z.B. Italien) importiert wurden. Sie waren ein beliebtes Süßungsmittel und Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain halbs lamp | lamb meat Q643419 |
| weachlische weinper | raisin Q13186 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion