Lammbrät mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm ein halbes Lamm für ein Gericht. Entferne die Rippen und alle Knochen davon.

Bereite das Brät aus dem Lammfleisch zu, wie es im vorhergehenden Rezept beschrieben ist. Du musst welsche Weinbeeren haben. Bereite es auf die gleiche Weise zu, wie du dieses (das Brät) gemacht hast. Serviere es und salze es nicht zu stark.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine mit Rosinen durchsetzte Lammfarce (Brät), im Text ohne erkennbare Hülle oder Füllung beschrieben - kein heute benanntes Einzelgericht, aber die Technik lebt weiter: Brät ist bis heute der Fachbegriff der deutschen Wurstherstellung (Bratwurst, Fleischkäse, Lyoner) für die feinzerkleinerte Fleischmasse. Fleisch-Trockenobst-Farcen wie diese erinnern entfernt an die Vorstufe des englischen mincemeat (ursprünglich gehacktes Fleisch mit Rosinen und Gewürzen) - eine bekannte Familie in der europäischen Küche, ohne dass hierfür eine belegte direkte Linie zu diesem Rezept besteht.

Praxis.

Das Rezept verweist für die Brät-Herstellung ausdrücklich auf das vorhergehende Rezept in der Handschrift und wiederholt dessen Schritte nicht: Wer nachkochen will, entbeint zunächst das halbe Lamm vollständig - alle Rippen und Knochen kommen heraus -, zerkleinert das reine Fleisch fein und verarbeitet es nach der dort beschriebenen Methode zu einer bindigen Farce. Die welschen Weinbeeren (Rosinen) werden untergemischt, danach wird die Masse in milder Brühe gargezogen statt gebraten oder gebacken, damit sie innen durchgart, ohne außen zu verbrennen. Die Warnung, nicht zu stark zu salzen, hat einen konkreten Grund: sowohl die Farce als auch die Siedebrühe können bereits gesalzen sein, zusammen ergibt das schnell ein übersalzenes Gericht.