Gehackte Spanferkel-Hinterkeule um den Knochen, weiß oder gelb

Moderne Übersetzung

Eingedämpfte Knödel, weiß in ihrer eigenen Brühe, oder mach es gelb.

Schneide den Knochen aus der Hinterkeule des Spanferkels heraus, hacke das Fleisch klein und wickle es um den Knochen. Setze es auf und lass es sieden.

Mach es mit Petersilienwurzel ein oder sauer mit Zitronen, es sei gelb oder weiß, mit Stachelbeeren oder Agrastbeeren.

Wenn es gesotten ist, lege es auf einen Rost und bräune es ab, und mach eine Brühe darunter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Fleisch einer Spanferkel-Hinterkeule wird vom Knochen gelöst, klein gehackt und wieder um den Knochen gewickelt, dann gesotten, mit Petersilienwurzel oder Säure angemacht und zum Schluss auf dem Rost abgebräunt. Unter das Fleisch kommt Brühe. Rumpolt nennt das „Knödel“, gemeint ist aber die Keule in Hackform am eigenen Knochen. Heute erinnert das entfernt an eine Hackfleischmasse am Knochen; eine direkte Entsprechung gibt es nicht.

Um den Knochen. Den Knochen auslösen, das Fleisch fein hacken und fest um den Knochen drücken. Der Text nennt kein Bindemittel, also weder Ei noch Brot; die Masse hält durch festes Andrücken und wird beim Sieden fest. Wer sichergehen will, bindet sie mit Küchengarn in Form, das ist eine eigene Zutat zum Verfahren.

Ansetzen und sieden. Rumpolt sagt nur „setz es zu“ und nennt keine Flüssigkeit. Praktisch setzt man das Stück knapp mit Wasser bedeckt auf und lässt es schwach sieden, bis das Fleisch durchgegart und fest ist. Was dabei entsteht, ist die „eigene Brühe“, in der die weiße Fassung angerichtet wird.

Wurzel oder Säure, weiß oder gelb. Der Text bietet zwei Wege: mit Petersilienwurzel einmachen oder sauer mit Zitronen, dazu Stachelbeeren oder Agrastbeeren. Weiß oder gelb ist eine weitere, davon unabhängige Wahl. Ein Färbemittel nennt Rumpolt nicht; wer die gelbe Fassung will, entscheidet selbst, womit. Praktisch lässt man die Petersilienwurzel in Scheiben in der Brühe mitsieden; Zitronensaft oder die sauren Beeren gibt man in die Brühe, wenn das Fleisch fast gar ist.

Rost und Brühe. Das gesottene Stück auf einen Rost legen und rundum anbräunen, über Glut oder ersatzweise kurz im sehr heißen Ofen. Danach Brühe darunter geben; die naheliegende Wahl ist die Siedebrühe, mit der Säure abgeschmeckt. Woraus die Brühe bestehen soll, sagt der Text nicht.

Praxis. Rund anderthalb Stunden mit Auslösen, Hacken, Sieden und Bräunen. Spanferkelkeulen beim Metzger vorbestellen; ersatzweise geht eine Keule vom jungen Schwein. Das gehackte Fleisch bis zum Garen kühl halten.