Hühnerpastete mit Salzzitronen und Agrast

Moderne Übersetzung

Nimm junge Hühner, klopfe sie und brühe sie im Wasser ab. Säubere sie. Forme dazu aus weißem Teig eine Pastete.

Schneide Salzzitronen in feine, breite Stücke und lege sie hinein. Gib auf den Boden klein gehackten Speck mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Gib auch Salz und Ingwer hinein.

Schließe die Pastete und schiebe sie in den Ofen. Wenn sie gebacken ist, schneide sie auf, gieße eine saure Brühe hinein, die mit Eigelb und Agrastbeeren angemacht ist, und trage sie warm auf den Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme, geschlossene Hühnerpastete in hellem Teig: Junge Hühner werden geklopft, im Wasser abgebrüht und gesäubert, auf gehackten Kräuterspeck in einen hochgezogenen Teigmantel gelegt und mit Salzzitronen, Salz und Ingwer gewürzt. Nach dem Backen wird die Pastete aufgeschnitten und mit einer sauren Brühe aus Eigelb und Agrastbeeren gefüllt. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute erinnert die Säure aus Zitrone und Eigelb an das Avgolemono-Prinzip, die Salzzitronen am Geflügel an eine Tajine.

Klopfen und abbrühen. Rumpolt begründet das Klopfen nicht; heute versteht man es als Mürbe- und Flachklopfen. „quell“ heißt im Wasser abbrühen. Wie lange, steht nicht da; kurzes Abbrühen genügt, gegart werden die Hühner in der Pastete.

Ganz oder zerteilt? Der Text sagt nur „junge Hühner“. Als heutiger Vorschlag: kleine Hähnchen ganz oder halbiert, sodass sie flach im Teigmantel liegen.

Agrastbeeren. Gemeint sind unreife Weintrauben. Sie säuern die Eigelbbrühe; unreife Stachelbeeren oder ein Schuss Verjus sind ein brauchbarer Ersatz, wenn es keine grünen Trauben gibt.

Die saure Brühe. Rumpolt nennt nur Eigelb und Agrastbeeren, keine Grundflüssigkeit. Als heutige Lösung: Hühnerbrühe mit den zerdrückten Beeren säuern, Eigelb einrühren und nur schwach erwärmen, damit es nicht gerinnt. Aufgekocht wird die Brühe im Text nicht.

Praxis. Einen festen hellen Teig zu einem Mantel hochziehen, gehackten Speck mit Kräutern auf den Boden geben, die Hühner darauflegen, salzen, mit Ingwer würzen und die Salzzitronen in feinen, breiten Stücken darüberlegen. Den Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden backen; das ist eine Schätzung, Zeit und Temperatur nennt der Text nicht. Den Deckel aufschneiden, die saure Eigelbbrühe eingießen und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.