Hirschknödel-Pasteten in Roggen- oder Weizenteig

Moderne Übersetzung

Hirschknödel-Pasteten in Roggen- oder Weizenteig sind gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift im Hirschkapitel: Pasteten mit „Knödeln“ vom Hirsch, in Roggen- oder Weizenteig, dazu Rumpolts Urteil „gut vnd wolgeschmack“. Füllung, Würzung, Form und Garweise nennt er an dieser Stelle nicht. Heute erinnert das an eine Wildpastete im Teigmantel; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Was sind die Knödel? Der Text sagt es nicht. Wörtlich gelesen liegen geformte Klöße aus Hirschfleisch im Teig; ebenso gut kann „Knödel“ die gehackte Fleischmasse selbst meinen. Für das Nachkochen liegt eine Pastete mit geformter Hirschfleisch-Farce als Füllung am nächsten.

Roggen oder Weizen. „Rucken“ ist Roggen. Roggenteig ist bei Rumpolt der übliche Teig für Wildpasteten; Weizenteig nennt er hier gleichrangig daneben.

Die ausgeführte Fassung. Im Pastetenkapitel kommt Rumpolt auf „Hirschen Knödel Pasteten fein warm“ zurück (Nr. 19): eine aus Roggenteig aufgetriebene Pastete im Ofen backen, wenn sie halb gebacken ist, Ungarischen Pfeffer durch das Luftloch gießen, fertig backen und warm auftragen. Über die Knödel selbst steht auch dort nichts.

Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, hält sich an diese Fassung: einen Roggen- oder Weizenteig zu einer hohen Pastete auftreiben, mit Hirschfleisch-Klößchen oder Hirschfarce füllen, deckeln, ein Luftloch lassen, backen und warm auftragen. Das ist eine Übertragung aus der Nr. 19 des Pastetenkapitels, keine Anweisung dieser Nummer.