Kalte Äschen im Roggenteig

Moderne Übersetzung

Äschen in Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt werden lassen, mit allerlei Zugehörung, wie vorhin vermeldet ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Äschen, rundum in einen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen; heute am ehesten eine kalte Fischpastete im Teigmantel. Die Nummer selbst nennt nur Fisch, Teig, Backen und Kaltessen. Für alles Weitere verweist Rumpolt mit „wie vorhin vermeldet ist“ auf die vorangehenden Fischpasteten im Roggenteig.

Der Fisch. Die Äsche ist ein kleiner, zarter Süßwasserfisch mit feinen Gräten. Ob ganz oder in Stücken, sagt der Text nicht. In der Praxis die Äschen ausnehmen, schuppen und im Ganzen einschlagen, wie die Brassen in rum-1784.

Der Roggenteig. Ein fester, schlichter Teig umschließt den Fisch und hält ihn beim Backen im eigenen Saft. Rumpolt beschreibt ihn bei der Hechtpastete rum-1779: mit warmem Wasser und ein wenig Salz angemacht, bis er fein steif ist. Danach richtet man sich auch hier. Ob die Hülle mitgegessen wurde, sagt der Text nicht; man kann sie als bloße Hülle behandeln und abheben.

Was ist die Zugehörung? Das Zubehör der Pastete. Diese Zeile nennt es nicht, sie verweist zurück. Die ausgeführten Fischpasteten desselben Kapitels würzen den Fisch mit Pfeffer, Ingwer und Salz und geben Butter, teils auch Salbei, mit in den Teig (rum-1775, rum-1777, rum-1784). Wer nachbacken will, hält sich daran; der Wortlaut dieser Nummer legt die Würze nicht fest.

Praxis. Den Teig ausrollen, die gewürzten Äschen mit Butter darauflegen, einschlagen und rundum dicht verschließen. Bei mäßiger Backofenhitze backen, bis der Teig ausgebacken und der Fisch gar ist; die Größe der Fische entscheidet über die Zeit. Auskühlen lassen und kalt essen. Mengen, Portionen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.