Gründlinge in warmer Pastete mit Eigelbbrühe

Moderne Übersetzung

Gründlinge in Pasteten, schön warm, eine Brühe von einem Eigelb hineingegossen: So sind sie gut und wohlschmeckend.

Und um Sankt Martinstag sind die Gründlinge am besten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gründlinge in einer Pastete, warm aufgetragen, mit einer Brühe von einem Eigelb, die in die Pastete gegossen wird. Die Nummer ist eine Kurzform: Teig, Vorbereitung der Fische, Würzung, Backzeit und Zusammensetzung der Brühe nennt Rumpolt hier nicht, und wir ergänzen kein eigenes Verfahren. Dass es Gründlinge sind, ergibt sich aus dem Kapitel und dem Schlusssatz.

Roh in den Teig oder vorgegart? Der Text sagt es nicht. Ausgeschrieben hat Rumpolt eine Fischpastete im Kapitel über Fischpasteten (Aal, rum-1783): Der Fisch wird vorbereitet, in eine Pastete aus hellem Teig gelegt, gewürzt und mitgebacken. Das ist eine Parallele aus einem anderen Kapitel, kein Verweis dieser Zeile.

Die Brühe von einem Eigelb. Genannt ist nur das Eigelb, nicht die Flüssigkeit. In der Aalpastete ist es eine saure, mit Eigelb angemachte Brühe; von Säure steht hier nichts. Das Eigelb macht die Brühe sämig und gibt der Füllung Saft.

Wann wird gegossen? „Darein gegossen“ legt den Zeitpunkt nicht fest. Nach dem Muster der Aalpastete kommt die Brühe nach dem Backen hinein, durch eine Öffnung im Deckel.

Praxis. Ein nachkochbares Rezept ist die Zeile allein nicht. Wer es versuchen will: frische Gründlinge kühl halten, ganz in einen geschlossenen Teigmantel legen und backen; ein Eigelb in warmer Brühe glatt rühren, nur erwärmen, nicht kochen, sonst gerinnt es; die Brühe nach dem Backen durch eine Öffnung im Deckel eingießen und die Pastete warm auftragen. Mengen und Gewürze sind nicht überliefert.