Barsch in Erbsenbrühe mit Zwiebeln, Kümmel und heißer Butter

Moderne Übersetzung

Nimm die Barsche, schuppe sie und salze sie ein und lasse sie eine Weile im Salz liegen. Lege sie danach in einen Kessel und streiche das Salz ab. Schneide Zwiebeln fein, breit und dünn darüber, gib ein wenig Kümmel und gestoßenen Ingwer hinein und gieße eine Erbsenbrühe darüber und ein wenig Essig. Setze sie auf und lasse es sieden.

Und wenn du es fast vom Feuer nehmen willst, so brenne heiße Butter hinein, damit eine kurze Brühe entsteht. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze Barsche, kurz eingesalzen, liegen im Kessel unter einer Schicht aus fein geschnittenen Zwiebeln mit Kümmel und Ingwer und garen in Erbsenbrühe mit etwas Essig. Zum Schluss kommt heiße Butter hinein, damit eine knappe Brühe entsteht. Das Salz wird vor dem Garen abgestrichen, damit das Gericht nicht versalzen wird.

Das Einsalzen. Rumpolt sagt nur „eine Weile“. In der heutigen Küche reichen etwa eine halbe bis eine Stunde an einem kühlen Ort; das ist Praxis, kein Textbefund.

Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe weich gekochter Erbsen, die man vorher bereitet. Sie wird zusammen mit dem Essig über die Fische gegossen, am einfachsten durch ein Sieb, damit die Erbsen zurückbleiben.

Die heiße Butter. Kurz bevor der Kessel vom Feuer kommt, macht man Butter heiß und gibt sie in die Brühe. Bräunen muss man sie dafür nicht. Zusammen mit der Erbsenbrühe ergibt sie eine kurze, leicht sämige Brühe; wer sie knapp haben will, gießt von Anfang an nur so viel Brühe an, dass die Fische nicht schwimmen.

Praxis. Die Barsche schuppen und ausnehmen, salzen, liegen lassen und das Salz abstreichen. Ein breiter Topf mit Deckel ersetzt den Kessel. Wie lange gesotten wird, sagt Rumpolt nicht; man nimmt den Topf vom Feuer, sobald sich das Fleisch an der Rückengräte löst. Mengen nennt der Text ebenfalls nicht.