Gebackene Karauschen mit Zwiebel-Gescharb

Moderne Übersetzung

Gebacken in einem Zwiebel-Gescharb. Nimm Zwiebeln, setze sie in Wasser auf und lasse sie gut sieden. Schütte sie auf einen Durchschlag, damit die Brühe abläuft. Hacke die Zwiebeln klein und schwitze sie in Butter an. Gib Pfeffer, Safran und schwarze Rosinen hinein.

Mache es süß oder sauer, so ist es auf beide Arten gut, denn die Zwiebeln sind von sich aus süß. Gib sie danach darunter oder darüber, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebackene Karauschen mit einer warmen Beilage aus gehackten Zwiebeln, Pfeffer, Safran und schwarzen Rosinen. Das Rezept beschreibt nur diese Beilage, das Gescharb. Den Fisch nennt es nicht einmal: Er ergibt sich aus der Überschrift „Gebacken“ und aus dem Kapitel, das ganz den Karauschen gilt.

Das Gescharb. Die Zwiebeln werden zuerst in Wasser weich gesotten; das macht sie mild und nimmt ihnen die Schärfe. Auf dem Durchschlag abtropfen lassen, damit die Masse nicht wässrig wird und die Butter beim Anschwitzen nicht spritzt. Dann klein hacken und in Butter anschwitzen, bis sie ganz weich sind. Pfeffer, Safran und Rosinen kommen hinein; die Rosinen quellen in der heißen Butter und der Feuchtigkeit der Zwiebeln. Gebunden, passiert oder püriert wird nichts - es bleibt eine stückige Zwiebelmasse, keine Sauce und kein Mus.

Süß oder sauer. Womit, sagt Rumpolt nicht. Für die süße Fassung braucht es nichts weiter: Die weich gesottenen Zwiebeln und die Rosinen bringen die Süße selbst mit, wer mehr will, gibt etwas Zucker nach Geschmack dazu. Für die saure Fassung einen Schuss Weinessig einrühren, wie ihn das gleichlautende Karpfenrezept ausdrücklich nennt.

Unter oder über den Fisch. Die Überschrift „in einem Zwibelgescharb“ meint nicht, dass der Fisch im Gescharb gebacken wird. Der Schlusssatz löst es auf: Das Gescharb kommt unter den gebackenen Fisch oder darüber.

Der Fisch. Wie die Karauschen gebacken werden, beschreibt das Rezept nicht. Praktisch für heute: die Fische schuppen und ausnehmen, in Mehl wenden und in Butter oder Schmalz ausbacken.

Praxis. Die Zwiebeln brauchen etwa 20 bis 25 Minuten zum Weichsieden, Hacken und Anschwitzen etwa 10 Minuten, das Ausbacken der Fische etwa 10 bis 15 Minuten. Insgesamt etwa 45 Minuten - eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Als schwarze Rosinen eignen sich dunkle Rosinen oder Korinthen.