Murmeltier schwarz in Blut-Pfeffersauce oder gebraten im Zwiebel-Apfel-Gescharb

Moderne Übersetzung

Das Murmeltier schwarz in Pfeffersauce gegart, mit seinem Blut, wie man einen Hasen gart, mit Zwiebeln oder ohne. Wenn es gebraten ist, schneidet man es in Stücke, legt es in das Gescharb und lässt es damit sieden, sei es Mandel- oder Apfelgescharb.

Nimm Zwiebelgescharb, wie es vorher zu machen beschrieben ist, mit Zwiebeln und Äpfeln klein gehackt und mit kleinen schwarzen Rosinen, die schön sauber sind, mit Rindfleischbrühe und Essig angemacht und mit Pfeffer und Safran. Gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein und lass es damit sieden, so wird es wohlschmeckend und gut.

Wenn das Murmeltier gebraten ist, schneidet man es in Stücke, legt es in das Gescharb und lässt es damit aufkochen, so wird es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Murmeltier, nach dem Muster des Hasen zubereitet. Rumpolt gibt zwei Wege an: schwarz in einer Pfeffersauce mit dem eigenen Blut, „wie man ein Hasen eynmacht“, oder gebraten, in Stücke geschnitten und in einem Gescharb aufgekocht. Ob das Alternativen sind oder ein Gericht, sagt der Text nicht; die Rekonstruktion liest es wie beim Hasenpfeffer (rum-0397) als zwei Möglichkeiten und führt das Gescharb aus, weil nur dieses beschrieben ist.

Die schwarze Fassung. Für sie verweist Rumpolt nur auf seine Hasenrezepte. Beim schwarz in Sauce gegarten Hasenvorderteil (rum-0388) und beim Hasenpfeffer (rum-0397) siedet das Blut mit Brühe oder Wasser, Essig, Zwiebeln, Äpfeln und etwas Brot, wird durchgestrichen und mit angeschwitzten Zwiebeln und Gewürzen aufgekocht. Wer diese Fassung kocht, folgt dort den Schritten.

Braten. Dieses Rezept sagt nur, dass das Murmeltier gebraten wird. Im nächsten Rezept des Kapitels (rum-0484) brät Rumpolt es rasch wie ein junges Spanferkel, weil es von Natur fett ist. Heute am Spieß, im Ofen oder in der Pfanne gar braten und dann in Stücke schneiden.

Das Zwiebelgescharb. Zwiebeln und Äpfel klein hacken, mit den kleinen schwarzen Rosinen in Rindfleischbrühe und Essig ansetzen und mit Pfeffer und Safran würzen. Ein Fett zum Anschwitzen nennt der Text hier nicht; bei der Ochsenzunge (rum-0019) schwitzt Rumpolt Äpfel und Zwiebeln zuerst in Butter an. Das Gescharb bleibt stückig, es wird nicht durchgestrichen.

Die Einbrenne. Ein wenig Mehl in Fett hell anschwitzen, ins Gescharb rühren und mitsieden lassen; beim Aufkochen bindet es die Brühe. Wie dunkel die Einbrenne werden soll, sagt der Text nicht, die Rekonstruktion bräunt sie nicht.

Mandel- oder Apfelgescharb. Statt des Zwiebelgescharbs lässt Rumpolt auch ein Mandel- oder Apfelgescharb zu, ohne es hier zu beschreiben. Ein Mandelgescharb für gebratenen Hasen steht in rum-0405.

Praxis. Das gebratene Fleisch in das fertige Gescharb legen und nur einmal aufkochen lassen. Murmeltier ist heute praktisch nicht im Handel; da Rumpolt es selbst wie einen Hasen behandelt. Für die schwarze Fassung gibt es Blut beim Jäger oder Wildhändler auf Bestellung; gekühlt halten, am selben Tag verbrauchen und die Blutsauce nur sanft sieden lassen, sonst flockt sie grob aus. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.