Hirschmaul mit Apfel-Zwiebel-Gescharb oder in Pfeffer

Moderne Übersetzung

Nimm das Hirschmaul und mache es sauber. Brühe es in heißem Wasser ab oder senge es im Feuer ab. Wenn es sauber zugerichtet ist, setze es in Wasser auf, salze es und lasse es gar kochen. Lasse es wieder kalt werden, damit du es aussäubern kannst.

Mache dann ein Gescharb aus Äpfeln und Zwiebeln, fein gelb und sauer, mit kleinen schwarzen Rosinen, oder mache ein anderes Gescharb dazu, wie es weiter vorn zuzubereiten beschrieben ist.

Oder koche das Maul in einem Pfeffer, oder weiß mit Zitronen und sauer, oder gelb mit Zwiebeln. Es ist auf jede dieser Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes Hirschmaul, das nach dem Garen und Abkühlen gesäubert und dann wahlweise angerichtet wird: mit einem Gescharb aus Äpfeln und Zwiebeln und kleinen schwarzen Rosinen, mit einem anderen Gescharb, in einem Pfeffer, weiß mit Zitronen und sauer oder gelb mit Zwiebeln. Mengen, Garzeit und die Zutaten der Saucen nennt der Text nicht.

Vorbereiten. Abbrühen in heißem Wasser oder Absengen im Feuer entfernt Haar und Oberflächenschmutz. Das Salz kommt ins Kochwasser und würzt das Maul selbst.

Garen und Säubern. Das Maul ist sehniges, kollagenreiches Gewebe und braucht lange, schwache Hitze; der Text sagt nur „gar“. Als Richtwert taugen 2 bis 3 Stunden schwaches Sieden - das ist Praxis, kein Wert aus der Quelle. Erkaltet lässt sich das gegarte Stück leichter putzen. Was beim „Aussäubern“ genau entfernt wird, lässt der Text offen: nach dem Abkühlen alles Unreine und verbliebene Haar abnehmen.

Das Gescharb. „Gescharb“ heißt zunächst klein Geschnittenes. Hier sind es Äpfel und Zwiebeln, „fein gelb und sauer“, mit kleinen schwarzen Rosinen. Fett, Flüssigkeit und Bindung nennt der Text nicht. Ein gangbarer Weg: Äpfel und Zwiebeln klein schneiden und mit den Rosinen in wenig Wasser oder Brühe weich kochen; die Säure liefern säuerliche Äpfel. Ein Färbemittel für das Gelb nennt das Rezept nicht - ohne Ergänzung bleibt es bei der Farbe, die Zwiebel und Apfel hergeben.

Die anderen Zurichtungen. „In einem Pfeffer“ meint eine gebundene Pfeffersauce, in der das Maul gekocht wird. „Weiß mit Zitronen, sauer“ und „gelb mit Zwiebeln“ sind zwei weitere, getrennte Varianten. Zutaten oder Abläufe dafür gibt das Rezept nicht.

Praxis. Hirschmaul ist heute praktisch nicht im Handel. Ochsenmaul ist der naheliegende Ersatz, ohne dass sich Hirsch und Rind gleichsetzen lassen. Wildteile nur aus bekannter Quelle beziehen und vollständig durchgaren.