Hirschgeweih und -hoden in Hühnerbrühe

Moderne Übersetzung

Wenn der Hirsch sein Geweih abwirft und ihm neue, anfangs weiche Hörner wachsen, so schneide, wenn du sie bekommst, das weiche Geweih ab. Brühe es in heißem Wasser, damit das Haar abgeht, und schabe es gut mit einem Messer.

Setze es dann in Wasser, Essig und Salz und lasse es gar kochen, zusammen mit den sauber gemachten Hirschhoden. Nimm beides heraus und lasse es kalt werden. Säubere es nochmals und schneide es fein breit, rund und ziemlich dünn, sodass du es in eine Schüssel legen kannst.

Bestreue es mit gemahlenem Pfeffer und gieße eine gute Hühnerbrühe darüber. Lasse es damit in einem silbernen Gefäß aufkochen und gib es dann warm auf den Tisch. So ist es ein herrliches Essen, das nicht viel kostet - allein der Hirsch, ehe man ihn fängt, kostet viel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Weiches Hirschgeweih, das noch im Bast steht, und Hirschhoden werden gebrüht, geschabt, in Essig-Salz-Wasser gar gesotten, kalt in dünne runde Scheiben geschnitten und mit Pfeffer in Hühnerbrühe aufgekocht. Ein heutiges Gegenstück gibt es nicht; am nächsten stehen Innereien in Brühe.

Bast und Haar. Das Brühen in heißem Wasser lockert das Haar auf dem Bast, das Schaben mit dem Messer entfernt es. Erst danach kommt das Geweih ins Kochwasser.

Sieden und Schneiden. Wasser, Essig und Salz garen und würzen zugleich, der Essig säuert. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht; heute siedet man, bis die Stücke beim Einstechen weich sind. Die Hoden werden vorher gesäubert, heute entfernt man dabei meist die äußere Hülle. Ausgekühlt lassen sich beide Teile sauber und dünn schneiden.

Brühe und Silber. Die Scheiben werden in der Brühe nur noch erhitzt und gewürzt, gebunden wird nichts. Rumpolt lässt sie im Silbergeschirr aufsieden und darin warm auftragen; ohne Silber genügt ein Topf oder eine feuerfeste Schüssel.

Praxis. Pfeffer nach Geschmack, Brühe so, dass sie die Scheiben knapp bedeckt. Hoden frisch beschaffen, gekühlt halten und durchgaren.