Hirschohren mit Gurgel in schwarzem oder gelbem Pfeffer oder säuerlich mit Zitronen

Moderne Übersetzung

Nimm die Ohren vom Hirsch, setze sie auf und lasse sie in Wasser gar kochen. Wenn sie gar gesotten sind, putze sie aus. Du kannst sie in einer schwarzen oder gelben Pfeffersauce anrichten, oder säuerlich-weiß mit Zitronen. Nimm die Hirschgurgel ebenfalls dazu, so wird es desto besser und wohlschmeckender.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Hirschohren, dazu die Gurgel, angerichtet entweder in einer gebundenen Pfeffersauce, schwarz oder gelb, oder hell und säuerlich mit Zitronen. Hirschohren sind aus der Küche verschwunden; am nächsten kommen heute gekochte Schweineohren in Sauce, wie man sie in Frankreich und Spanien noch kennt.

Sieden. Die Ohren in Wasser aufsetzen und weich sieden. Knorpel und Haut brauchen lange, nach heutiger Erfahrung zwei bis drei Stunden; der Text nennt keine Zeit.

Putzen. „butz sie auß“ heißt putzen, säubern, und Rumpolt setzt es nach dem Sieden. Praktisch: Haare, Hautreste und den Gehörgang entfernen, die Ohren dabei ganz lassen. Wer heute Ohren kocht, wäscht sie schon vorher gründlich; das ist moderne Praxis, der Text sagt nur „butz sie auß“.

Die Gurgel. Gemeint ist die Kehle mit der Luftröhre. Rumpolt schreibt nur „auch darzu“, ob sie gleich mitgesotten wird, bleibt offen. Praktisch: die Ohren zuerst ansetzen, die Gurgel später zugeben und eigens auf Garheit prüfen.

Die Sauce. Rumpolt nennt drei Fassungen zur Wahl, aber für keine die Zutaten. Für die beiden Pfeffer gibt es Anhaltspunkte unter Pfeffer-Saucen; die helle Fassung ist mit Zitronen gesäuert. Mengen fehlen ganz.

Praxis. Hirschohren und Gurgel gibt es nur auf Anfrage beim Jäger oder Wildhändler. Schweineohren vom Metzger sind ein brauchbarer heutiger Ersatz für die Ohren; die Gurgel kann fehlen.