Lunge und Kehle vom Damhirsch

Moderne Übersetzung

Lunge und Kehle, zubereitet, wie man es vom Hirsch macht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenes Rezept, sondern ein Verweis: Lunge und Kehle vom Damhirsch werden so zubereitet wie die vom Hirsch. Rumpolt schreibt dazu keinen Kochschritt. Die Zubereitung steht im Hirschkapitel, am ehesten in Nr. 12 (rum-0300).

Licht. Ungeklärt, am ehesten der Schlund. Weil Rumpolt die Damhirschlunge schon im Rezept davor behandelt (rum-0338) und an anderer Stelle Lunge und Licht nebeneinander nennt, spricht manches für den Schlund; die Lunge bleibt möglich. Für die Küche ändert das wenig: Beim Hirsch werden Licht und Schlund auf dieselbe Weise behandelt.

Das Verfahren nach rum-0300. Die Stücke in Wasser legen, bis kein Blut mehr austritt, mit der Kehle in Salzwasser gar sieden, ganz auskühlen lassen und kalt klein oder grob schneiden. Danach in einem „Pfeffer“, auf ungarische Art, sauer oder süß, gelb oder weiß anrichten oder rösten. Das ist Rumpolts Anweisung für den Hirsch, nicht ein Wortlaut dieses Rezepts; Garzeit, Hitze und Gerät nennt keiner der beiden Texte.

Praxis. Lunge und Kehle vom Damhirsch gibt es nicht im Handel, nur über Jäger oder Wildhändler auf Bestellung. Wer kocht, folgt Schritt für Schritt rum-0300.