Gams-Lunge mit Gurgel und „Licht“, säuerlich oder süß

Moderne Übersetzung

Nimm die Lungen und schneide sie würfelig, zusammen mit der Gurgel und dem „Licht“. Mach es säuerlich oder süß, so ist es auf allerlei Art gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Kurzform aus Rumpolts Gams-Kapitel: Lunge, Gurgel und „Licht“ werden würfelig geschnitten und nach Wahl säuerlich oder süß angemacht. Mengen, Garzeit, Gewürze und Bindung nennt der Text nicht. Am nächsten kommt heute eine saure Lunge in Sauce; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Was ist das „Licht“? Ungeklärt, am ehesten der Schlund. Wer ihn bekommt, schneidet ihn mit; wer das „Licht“ als zweite Nennung der Lunge liest, nimmt nur Lunge und Gurgel.

Vorgaren. Der Text sagt hier selbst nichts dazu. Das Nachbarrezept vom Hirsch (rum-0300) beschreibt den vorausgesetzten Ablauf: die Stücke in kaltem Wasser liegen lassen, bis kein Blut mehr austritt, dann in Salzwasser sieden, bis sie weich sind, und ganz auskühlen lassen. Erst kalt lassen sie sich sauber würfeln.

Säuerlich oder süß. Rumpolt gibt nur die Richtung an. Für die säuerliche Fassung nimmt man heute Essig oder Verjus, für die süße Honig oder Zucker. Wer eine Sauce dazu kochen will, hält sich an die Pfeffer-Saucen, die Rumpolt beim Hirsch für dieselben Stücke nennt, und lässt die Würfel darin durchziehen.

Praxis. Lunge, Gurgel und Schlund von der Gams gibt es nur über Jäger oder Wildhändler.