Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
30 Min.
4-6 Personen (als Beilage)
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Für gutes eingelegtes Kraut sollst du Senfsaat stoßen. Wenn das geschehen ist, gieße siedendes Wasser daran und rühre sie wie einen Teig an. Das wiederhole drei Nächte nacheinander: Gieße jeden Morgen das Wasser ab und rühre die Masse mit anderem siedendem Wasser wieder an.
Am dritten Morgen reibe sie mit gutem Bieressig. Nimm klein geschnittenen Meerrettich und gestoßene Petersilie mitsamt ihrer Wurzel. Gib gekochte Birnen, gestoßenen und durch ein Sieb gestrichenen Koriander, welsche (importierte) Rosinen, geschälte Mandelkerne und Honigseim hinzu.
Gib diese Würzpaste auf das eingelegte Kraut. Der Schlusssatz hebt ihren Wert mit der Formel hervor, man solle sie mit Silber aufwiegen; sie sei gesund zu essen, besonders im heißen August.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| senif | Senfsaat | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| pir esseich | Bieressig | - | gut sortierter Supermarkt | Apfelessig |
| kren der chlain gesniten sey | Meerrettich, fein geschnitten | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| petersil der der mit sambt der wurcz gestassen | Petersilie mit Wurzel, gestoßen | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Petersilienwurzel und Petersilienblätter |
| gesoten regelspieren | Gekochte Birnen | - | Supermarkt, Wochenmarkt | feste, säuerliche Apfelsorte (z.B. Boskoop) |
| goriander gestossen | Gestoßener Koriander | - | Supermarkt | - |
| weachlisch weinper | Welsche (importierte) Rosinen | - | Supermarkt | - |
| geschelt mandel cherne | Geschälte Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| honig sam | Honigseim | - | Supermarkt, Imker | flüssiger Honig |
| chraut | Eingelegtes Kraut | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Quelle und Gericht. Der Text setzt gutes eingelegtes Kraut voraus. Er beschreibt dazu eine Frucht-Senf-Paste aus gewässerter Senfsaat, Bieressig, Meerrettich, Petersilie mit Wurzel, gekochten Birnen, Koriander, Rosinen, Mandeln und Honigseim. Die Paste wird auf das Kraut gegeben; eine Herstellung oder Fermentation des Krauts schildert die Quelle nicht.
Die Senf-Wässerung. Die gestoßene Senfsaat wird drei Nächte nacheinander mit siedendem Wasser angerührt; morgens wird das Wasser abgegossen und durch neues siedendes Wasser ersetzt. Das ist im Text eine wiederholte Wässerung, keine ausgesprochene Gärung. Erst am dritten Morgen wird die Masse mit Bieressig verrieben.
Was wird gesiebt? Die Wortfolge verbindet die Siebangabe mit dem gestoßenen Koriander. Für ein Passieren der gesamten Mischung gibt der W1-Text keinen eigenen Hinweis; Birnen, Rosinen und Mandeln bleiben daher als Zutaten der Paste stehen.
Die Silberformel. W1 schreibt „mit silber widerlegen“; mon-244 hat an derselben Stelle „mit silber wider wegen“. Das stützt eine rhetorische Wertformel: Die Speise sei ihr Gewicht in Silber wert und gesund zu essen. Silber gehört weder in die Zutaten noch als Garnitur in eine Nachbereitung.
Praxis. Die Wasserwechsel sind Vorarbeit. Für eine Vorführung wird die vorbereitete Senfmasse mit Essig verrieben, dann mit den genannten Zutaten verbunden und auf eingelegtes Kraut gegeben. Da Mengen fehlen, muss das Verhältnis von Senf, Säure, Frucht und Honig beim Ansetzen behutsam erprobt werden.
Ja, als Schaugericht. Die drei Nächte der Senfwässerung gehören in die Vorarbeit. Am Stand werden Senfmasse, Essig und die übrigen Zutaten zusammengeführt und auf bereits eingelegtes Kraut gegeben.
Nicht das eingelegte Kraut selbst, sondern eine Frucht-Senf-Paste aus Senfsaat, Meerrettich, Petersilie, Birnen, Koriander, Rosinen, Mandeln und Honigseim als Würzung dazu.
Die vollständiger erhaltene Parallelstelle mon-244 lautet „mit silber wider wegen“: eine Wertformel im Sinn von „mit Silber aufwiegen“. Sie sagt nichts über essbares Silber, Garnitur oder ein silbernes Gerät.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Gemeint ist gutes eingelegtes Kraut; die Würzpaste wird daraufgegeben, nicht das Kraut erst durch dieses Rezept hergestellt.
Wörtlich welsche Weinbeeren: Rosinen, deren Herkunft als fremd beziehungsweise romanischsprachig markiert wird.
Die W1-Stelle ist durch die Parallelfassungen zu lesen: mon-244 überliefert die vollständige Formel „mit silber wider wegen“. Gemeint ist eine Wertformel, das Gericht sei sein Gewicht in Silber wert, nicht Silber als Zutat, Garnitur oder Küchengerät.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| senif | mustard seed Q1937700 |
| wasser | water Q283 |
| pir esseich | beer vinegar Q107262097 |
| weachlisch weinper | raisin Q13186 |
| geschelt mandel cherne | almond Q184357 |
| honig sam | nectar Q171934 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
goriander gestossen vnd genocht durich ein sib
Gewählte Lesart: Der Siebdurchgang bezieht sich auf den unmittelbar genannten gestoßenen Koriander.
Andere mögliche Lesart:
mit silber widerlegen
Gewählte Lesart: Wertformel: Das Gericht sei sein Gewicht in Silber wert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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