Eingelegtes Kraut mit Frucht-Senf-Paste

Moderne Übersetzung

Für gutes eingelegtes Kraut sollst du Senfsaat stoßen. Wenn das geschehen ist, gieße siedendes Wasser daran und rühre sie wie einen Teig an. Das wiederhole drei Nächte nacheinander: Gieße jeden Morgen das Wasser ab und rühre die Masse mit anderem siedendem Wasser wieder an.

Am dritten Morgen reibe sie mit gutem Bieressig. Nimm klein geschnittenen Meerrettich und gestoßene Petersilie mitsamt ihrer Wurzel. Gib gekochte Birnen, gestoßenen und durch ein Sieb gestrichenen Koriander, welsche (importierte) Rosinen, geschälte Mandelkerne und Honigseim hinzu.

Gib diese Würzpaste auf das eingelegte Kraut. Der Schlusssatz hebt ihren Wert mit der Formel hervor, man solle sie mit Silber aufwiegen; sie sei gesund zu essen, besonders im heißen August.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Quelle und Gericht. Der Text setzt gutes eingelegtes Kraut voraus. Er beschreibt dazu eine Frucht-Senf-Paste aus gewässerter Senfsaat, Bieressig, Meerrettich, Petersilie mit Wurzel, gekochten Birnen, Koriander, Rosinen, Mandeln und Honigseim. Die Paste wird auf das Kraut gegeben; eine Herstellung oder Fermentation des Krauts schildert die Quelle nicht.

Die Senf-Wässerung. Die gestoßene Senfsaat wird drei Nächte nacheinander mit siedendem Wasser angerührt; morgens wird das Wasser abgegossen und durch neues siedendes Wasser ersetzt. Das ist im Text eine wiederholte Wässerung, keine ausgesprochene Gärung. Erst am dritten Morgen wird die Masse mit Bieressig verrieben.

Was wird gesiebt? Die Wortfolge verbindet die Siebangabe mit dem gestoßenen Koriander. Für ein Passieren der gesamten Mischung gibt der W1-Text keinen eigenen Hinweis; Birnen, Rosinen und Mandeln bleiben daher als Zutaten der Paste stehen.

Die Silberformel. W1 schreibt „mit silber widerlegen“; mon-244 hat an derselben Stelle „mit silber wider wegen“. Das stützt eine rhetorische Wertformel: Die Speise sei ihr Gewicht in Silber wert und gesund zu essen. Silber gehört weder in die Zutaten noch als Garnitur in eine Nachbereitung.

Praxis. Die Wasserwechsel sind Vorarbeit. Für eine Vorführung wird die vorbereitete Senfmasse mit Essig verrieben, dann mit den genannten Zutaten verbunden und auf eingelegtes Kraut gegeben. Da Mengen fehlen, muss das Verhältnis von Senf, Säure, Frucht und Honig beim Ansetzen behutsam erprobt werden.