Falsche Morcheln aus Hühnerfleisch

Welches Gericht ist das? Ein Täuschungsgericht der höfischen Schauküche: Aus fein gehackter Hühnerbrust, Mehl, Ei und Brot entsteht eine bindefähige Farce, die abwechselnd um zwei Stecken zur länglichen Morchel-Form geformt wird. Verwandt ist das Verfahren mit gefüllten Fleischspießen aus der Kofta-Familie: Eine Farce wird um einen Stab geformt, zunächst in Flüssigkeit gegart, um Form und Festigkeit zu gewinnen, und erst danach am offenen Feuer fertiggebraten. Die Pilzform ist reine Optik für die Tafel - geschmacklich hat das Gericht mit Morcheln nichts zu tun.

Der Formstab wird abgezogen, aber nicht erwähnt. Damit die geformten Stücke später mit Gewürzen und Ei gefüllt werden können, muss der Stecken nach dem Sieden aus der gefestigten Farce gezogen werden, sodass eine hohle Röhre übrig bleibt. Im Text von mha-222 selbst wird dieser Schritt an keiner Stelle genannt - er ergibt sich erst aus den eng verwandten Rezepten m5919-067 und bgs-023, die das Abziehen des Stäbchens ausdrücklich beschreiben.

„kaltprat" bleibt ungeklärt. Das Wort ist im gesamten bekannten Korpus ein Hapax. Die naheliegendste Lesart ist kaltes, bereits gebratenes Fleisch, das zur Morchel-Form mitverarbeitet wird. CoReMA selbst schlägt alternativ eine Art Hühner-Wurstmasse vor. Im engsten Zwillingsrezept m5919-067 steht an derselben Satzstelle das ebenfalls unbelegte Wort „kulpot" - dort eher als Beschreibung der runden Stäbchen-Spitze denkbar als als Fleischbegriff. Keine der drei Lesarten ist gesichert.

Praxis. Hühnerbrust fein hacken und mit Mehl, Ei (nach Bedarf etwas mehr als eines) und einer Scheibe Brot zu einer bindefähigen Masse verarbeiten. Zwei Stecken abwechselnd verwenden: Während ein geformtes Stück in der wallenden Brühe gart, wird am zweiten Stecken bereits das nächste Stück geformt - so entsteht eine fortlaufende, arbeitsteilige Fertigung statt eines einzelnen Arbeitsschritts. Die Stücke in der Brühe sieden lassen, bis die Ei-Bindung fest geworden ist, dann den Stecken vorsichtig herausziehen. Die entstandene Röhre mit Gewürzen und Ei füllen und am Spieß gut durchbraten.